Арбузно-дынное желе в дыне Канталупа с сезонными ягодами от ресторана Clumba Club
5 сентября 2012 | Просмотров: 1828
Иван Доможилов, шеф-кондитер ресторана Clumba Club, готовит свой фирменный десерт в дыне Канталупа, рассказывает, как сделать желе из арбуза и дыни и делится некоторыми приемами работы с сезонными фруктами.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Дыня Канталупа — весом примерно 1-1,2кг
- Свежая клубника — 120г
- Свежая голубика — 60г
- Желе арбуза — 230г
- Желе дыни — 230г
- Манговый топпинг — 15г
- Ягодный топпинг — 15г
Для желе из арбуза (230 грамм):
- Арбузный фреш — 200г
- Желатин — 10г
- Гранатовый сироп — 30г
- Сок лимона — 10г
Для желе из дыни (230 грамм):
- Сахар-песок — 20г
- Сок лайма — 10г
- Желатин — 10г
- Шампанское — 25г
- Фреш из дыни — 200г
Шаг 1
Разрезаем вдоль промытую дыню Канталупа и очищаем от семян.
Шаг 2
Мякоть извлекаем нуазеткой. Полую дыню обязательно просушиваем бумажной салфеткой внутри, это нужно сделать, чтобы желе закрепилось на стенках.
Шаг 3
Клубнику разрезаем на маленькие кусочки.
Шаг 4
Фиксируем дыню в удобной посуде и начинаем заполнять ее шариками из дыни.
Шаг 5
Следом выкладываем клубнику и сезонные ягоды. Иван использует голубику.
Шаг 6
И заливаем арбузным желе до половины дыни.
Желе нужно подготовить заранее: замачиваем желатин в холодной воде на 20 минут. Смешиваем арбузный фреш, сахар и сок лимона, подогреваем. Достаем замоченный желатин, отжимаем излишнюю влагу и добавляем в подогретую смесь из арбузного фреша, сахара и лимонного сока. Добавляем гранатовый сироп, и желе готово.Шаг 7
Затем подправляем зубочисткой все ягоды — нужно, чтобы все они коснулись стенок, и не оставалось пространства, не заполненного желе. Убираем в холодильник на 1 час.
Шаг 8
Когда арбузное желе застынет, добавляем оставшиеся ягоды и дынные шарики.
Шаг 9
И заливаем дынным желе.
Дынное желе также готовим заранее: замачиваем желатин в холодной воде на 20 минут. Смешиваем дынный фреш, сахар и сок лайма, подогреваем. Достаем замоченный желатин, отжимаем излишнюю влагу и добавляем в подогретую смесь из дынного фреша, сахара и лайма. Добавляем шампанское. Желе готово.Убираем десерт в холодильник на ночь.
Шаг 10
Теперь разрезаем дыню пополам и выкладываем на тарелку.
Шаг 11
В разрезе будет видно два слоя желе — арбузный и дынный.
Шаг 12
Оформляем блюдо — одну половину тарелки украшаем топпингом из манго, вторую — ягодным топпингом, следом украшаем тарелку ягодами, дынными шариками и веточкой мяты.
Шаг 13
Десерт готов.
