Фруктовый салат с утиной грудкой из ресторана John Martin’s Pub
9 июня 2014 | Просмотров: 33
Блюдо из летнего меню ресторана John Martin’s Pub. Шеф-повар Алексей Федотов делится авторским рецептом фруктового соуса и рассказывает, как вкусно приготовить утиную грудку.
Ингредиенты (на 1 порцию):
Для салата:
- Утиная грудка — 1 шт
- Ананас — 25 г
- Виноград белый — 25 г
- Виноград красный — 25 г
- Клубника свежая — 20 г
- Мякоть лайма — 4 г
- Веточка эстрагона — 3 г
- Соус маракуйя-мёд — 4г + 30г
- Сыр ПармеджаноРеджано — 10 г
- Сегмент грейпфрута — 40 г
- Перец черный — 0,5 г
Для соуса маракуйя-мёд (на 320г):
- Маракуйя — 480 г
- Мед — 140 г
- Лук-шалот — 100 г
- Свежевыжатый сок лимона — 2 г
- Перец черный горошек — 1 г
- Масло растительное — 10 г
- Вино белое — 20 г
- Вода или куриный бульон — 300 г
Шаг 1
Подготовим все ингредиенты на салат — утиную грудку и фрукты.
Шаг 2
Зачищаем грудку от прожилок и делаем надрезы на коже ромбиком.
Шаг 3
Так как утка сама по себе очень жирная, обжариваем ее без масла — сначала со стороны кожи. И одновременно сильно солим и приправляем перцем.
Шаг 4
Когда грудка приобретет золотистый колер, переворачиваем.
Шаг 5
Обжариваем с другой стороны.
Шаг 6
Чтобы довести ее до готовности, убираем в духовку на 8 минут при 180°С кожей вверх.
Шаг 7
Теперь займемся соусом маракуйя-мёд. Для него нам понадобятся: два плода маракуйи, лайм, лимон, лук-шалот, мёд, сливочное и оливковое масло, белое вино и дробленый черный перец.
Шаг 8
Рубим шалот. Форма нарезки не имеет большого значения, потому что потом все будет пробиваться через блендер.
Шаг 9
У одного плода маракуйи отрезаем донышко, чтобы плод ровно стоял на тарелке — это будет наша соусница.
Шаг 10
Мякоть маракуйи вынимаем ложкой и перекладываем в отдельную миску.
Шаг 11
Приступим к приготовлению соуса. На разогретую сковороду наливаем оливковое масло.
Шаг 12
И добавляем сливочное. Если готовить только на сливочном, оно быстро сгорает, и соус не получится.
Шаг 13
Обжариваем лук-шалот до прозрачности.
Шаг 14
Добавляем белое вино.
Шаг 15
Следом мякоть маракуйи.
Шаг 16
Поверх наливаем мёд.
Шаг 17
Добавляем каплю лимонного сока, соль, перец и вливаем куриный бульон (его можно заменить водой). Перемешиваем.
Шаг 18
Заготовку соуса переливаем в блендер.
Шаг 19
И пробиваем в пюре.
Шаг 20
Затем пропускаем через сито.
Шаг 21
Наша задача — удалить семечки маракуйи.
Шаг 22
Соус должен получиться гладким и равномерным. Переливаем его в сотейник и доводим до кипения.
Шаг 23
Пока соус остывает, подготовим фрукты для салата. Ананас разрезаем на четверти, удаляем сердцевину и срезаем кожуру.
Шаг 24
Мякоть ананаса нарезаем мелкими кубиками. Можно использовать и консервированный ананас.
Шаг 25
Каждую виноградинку разрезаем на 4 части. Лучше всего выбирать сорт киш-миш, сладкий и без косточек.
Шаг 26
Клубнику также разрезаем на мелкие кубики.
Шаг 27
Лайм очищаем от кожуры и вырезаем один сегмент.
Шаг 28
Для одной порции салата нам нужна вот такая кроха мякоти лайма— очень мелко ее рубим.
Шаг 29
Крошим зелень тархуна. И добавляем ко всем нарезанным фруктам.
Шаг 30
Грейпфрут очищаем от кожуры.
Шаг 31
Нам понадобятся несколько секторов мякоти без прожилок.
Шаг 32
Готовую утиную грудку нарезаем на красивые тонкие слайсы.
Шаг 33
Некрасивые кусочки нарезаем кубиком и отправляем во фруктовый салат.
Шаг 34
Приправляем солью и перцем.
Шаг 35
Перемешиваем.
Шаг 36
И заправляем остывшим соусом.
Шаг 37
Часть соуса наливаем в очищенный плод маракуйи.
Шаг 38
Теперь оформляем блюдо: на один край тарелки размещаем маракуйю с соусом.
Шаг 39
Рядом выкладываем кусочки утиной грудки.
Шаг 40
Фруктовый салат размещаем на тарелке в виде тар-тара через сервировочное кольцо.
Шаг 41
Ложкой выравниваем фрукты и снимаем кольцо.
Шаг 42
Тар-тар по кругу украшаем кусочками мякоти грейпфрута и рядом выкладываем кубики Пармеджано Реджано.
Шаг 43
Украшаем свежей веточкой тархуна и для красоты хаотично посыпаем тарелку дробленым перцем.
Шаг 44
Салат готов. Приятного аппетита!
