Лобстер с грибами и спаржей в соусе Саке-Трафел от ресторана Paradise
20 февраля 2014 | Просмотров: 1924
Если вы вдруг захотите приготовить лобстера в домашних условиях, то сделать это совсем не сложно! В этом нам поможет убедиться шеф-повар ресторана Paradise Тарас Жемелко.
- лобстер живой - 1 шт;
- лимон - 1/2 шт;
- грибной микс (шампиньоны, шиитаке, портобелло, шимиджи, вешенки) - 100 гр;
- спаржа зеленая - 80-100 гр;
- масло топленое - 50 гр;
- соус саке-сой - 50 мл;
- мирин - 20 мл;
- крахмал - 20 гр;
- масло с белым трюфелем - 5 мл;
- кресс-салат (для украшения) - 2 гр.;
- соль, свежемолотый черный перец.
Шаг 1
Подготовим ингредиенты.
Шаг 2
Большую кастрюлю наполняем водой и ставим на огонь. Когда вода закипит, присолим и выдавим туда сок половинки лимона.
Шаг 3
Саму половинку лимона кидаем тоже в воду.
Шаг 4
Отправляем лобстера в кастрюлю. Ставим таймер на 5 минут. Дольше варить его нельзя, он станет резиновым.
Шаг 5
Пока займемся подготовкой остальных ингредиентов. Чистим шампиньоны. Удаляем ножки и снимаем кожицу со шляпок. У шиитаке удаляем ножки.
Шаг 6
У портобелло снимем нижнюю черную «юбку».
Шаг 7
Порежем грибы, достаточно крупно. Шимиджи и вешенки просто отделим друг от друга руками.
Шаг 8
Лобстер тем временем уже краснеет.
Шаг 9
У спаржи низ стебелька чистим овощечисткой.
Шаг 10
Также срезаем «зазубрины» с кончиков стеблей.
Шаг 11
Спаржу режем наискосок крупно.
Шаг 12
Как только таймер запищит, перекладываем лобстера в подготовленную воду со льдом. Для того, чтобы остановить процесс внутренней варки.
Шаг 13
Через пару минут можно разделывать лобстера. Отделяем клешни.
Шаг 14
Отрываем голову, выкидываем ее внутренности, а панцирь срезаем наискосок ножницами и оставляем для украшения.
Шаг 15
Разламываем хвостовую часть. Мясо откладываем.
Шаг 16
Самый кончик хвоста также не выбрасываем.
Шаг 17
Берем клешни и стучим по панцирю обратной стороной лезвия ножа несколько раз, чтобы раздробить его. Осторожно, он брызгается.
Шаг 18
Затем руками чистим.
Шаг 19
Берем извлеченную спинку и делаем надрез вдоль с наружной части спины по середине.
Шаг 20
Извлекаем кишку.
Шаг 21
Разрезаем пополам по сделанному надрезу.
Шаг 22
Вот наш лобстер в разборе.
Шаг 23
Особо крупные части порежем.
Шаг 24
Несем все наши подготовленные ингредиенты к плите. Лобстера, спаржу, грибы и соусы.
Шаг 25
Разогреваем сковородку с топленым маслом. Топленое масло - это прекрасно! Вкус сливочного, а нету чада и канцерогенов.
Шаг 26
Отправляем в сковородку грибы. Прогреем минуту, помешивая. Огонь интенсивный.
Шаг 27
Добавляем спаржу.
Шаг 28
Поперчим и посолим.
Шаг 29
Прогреваем все вместе еще пару минут. Можно добавить топленого масла для глянца.
Шаг 30
Затем добавляем лобстера. Нам его готовить долго не нужно, поэтому далее делаем все быстро.
Шаг 31
Вливаем саке-сой, мирин и масло с трюфелем. Прогреем 30 секунд.
Шаг 32
Затем добавим 2-3 столовых ложки разведенного в горячей воде крахмала, чтобы соус загустел.
Шаг 33
Перекладываем из сковородки в миску, опять же чтобы остановить процесс тепловой обработки.
Шаг 34
Панцирь головы и хвоста опускаем на несколько секунд во фритюр, чтобы придать ярко-красный цвет и глянец.
Шаг 35
Формируем блюдо. Кладем банановые листья. Выкладываем клешни.
Шаг 36
Затем горкой выкладываем лобстера с овощами и ставим голову и хвост. Украшаем кресс-салатом.
Шаг 37
Подаем с белым вином.
