Ризотто с белыми грибами от ресторана «Пекорино»
25 января 2013 | Просмотров: 35
Ризотто - такая же классика жанра для итальянской кухни, как различные пасты. Шеф-повар ресторана «Пекорино» Виталий Долгов делится с нами рецептом ризотто с белыми грибами, в котором он соединяет лучшие нюансы итальянского традиционного приготовления с особенностями русского восприятия.
Ингредиенты:
- оливковое масло (рафинированное) – 30 гр;
- лук – 30 гр;
- белые грибы (свежие или мороженые) - 80 гр;
- белое сухое вино - 30 гр;
- рис арборио - 200 гр;
- грибной бульон (не крепкий) - 1 л;
- пармезан тертый - 30 гр (+ несколько слайсов для украшения);
- сливочное масло - 40 гр;
- свежемолотый черный перец;
- соль.
Шаг 1
Всегда удобнее начинать приготовление с подготовки всех ингредиентов. Когда все под рукой, лучше дело спорится.
Шаг 2
Ставим подогреваться грибной бульон. В момент, когда он нам понадобится, он должен все время находиться в состоянии слабого кипения.
Шаг 3
Мелко режем лук.
Шаг 4
Грибы нарезаем кусочками примерно 1,5 х 2 см.
Шаг 5
В сотейнике разогреваем оливковое масло и отправляем туда лук и грибы.
Шаг 6
Жарим, помешивая, до появления характерного запаха жареного гриба. Также этот прием придаст нашему ризотто приятный золотистый оттенок.
Шаг 7
Кидаем в сотейник рис и прокаливаем его 3 минуты. Следом вливаем вино, перемешиваем.
Шаг 8
Затем начинаем по половнику вливать в рис бульон. Принцип таков: уровень жидкости не должен превышать уровень риса. Влили необходимое количество бульона, помешивая тушим, когда рис впитал почти всю жидкость, вливаем следующую порцию бульона. Поэтому нам и нужно, чтобы бульон постоянно был горячим.
Шаг 9
Несколько важных нюансов: - так как смысл процесса приготовления в испарении бульона, а он у нас соленый, то солим блюдо в конце и осторожно (так как у нас еще соленый пармезан); - в процессе готовки пробуем, если насыщенности грибным вкусом на ваш взгляд становится достаточно, меняем бульон на горячую воду.
Шаг 10
Время приготовления риса с момента добавления первого половника бульона по классике составляет 18 минут. Если на ваш взгляд рис все еще твердоват, увеличиваем время готовки до 20-22 минут. Густоту ризотто тоже регулируем на свой вкус за счет оставшейся неиспарившейся жидкости.
Шаг 11
Когда рис готов, снимаем сотейник с ризотто с огня, быстро добавляем сливочное масло и пармезан и интенсивно взбиваем пару минут.
Шаг 12
Этот прием сделает ризотто удивительно нежным и кремовым.
Шаг 13
Немедля раскладываем по тарелкам.
Шаг 14
Украшаем сыром.
Шаг 15
Подаем с белым вином, в идеале - с тем, которое использовали при приготовлении блюда.
