Ризотто с кроликом от шеф-повара ресторана A.V.E.N.U.E
30 июня 2014 | Просмотров: 31
Шеф-повар ресторана A.V.E.N.U.E представляет фирменный рецепт ризотто с кроликом.
На 2 порции вам понадобятся:
- Лук-шалот 20 гр.
- Хорошее оливковое масло (без запаха) 30 гр.
- Рис Арборио (для ризотто) 80 гр.
- Колбаса Чорризо (Испания) 30 гр.
- Сыр Мончего (Испания) 30 гр.
- Спинка кролика (целиком) – 1 шт.
- Почки кролика – 2 шт.
- Соус Биск – 200 мл.
- Куриный бульон – 150 гр.
- Белое вино (сухое, столовое) – 100 гр.
- Томатный соус – 50 гр.
- Зелёный базилик – 0,5 пучка
- Тимьян (зелень) – по вкусу, несколько веток
- Чеснок – 2 зубчика
- Шафран – около 20 крупинок (или больше, по вкусу)
Рис обжарить на сковородке в оливковом масле около 2 мин, добавив мелко нарубленный лук-шалот, 1 зубчик чеснока целиком.
Влить в рис белое вино и дать ему выпариться до конца.
Отдельно на сковородке поджарить корейку (спинку) кролика целиком и почки, также на оливковом масло с добавлением тимьяна (пару веточек, по вкусу) и 1 зубчик чеснока.
Кролик должен быть обжарен до полуготовности, затем плиту выключаем, а кролика оставляем под крышкой «доходить».
Затем в рис, который жарится на другой сковороде, нужно добавить соус Биск, его можно купить готовым в магазине или сварить самим. Соус добавляется в 3 этапа, добавляем 1/3, выпариваем, затем опять добавляем ещё до полного выпаривания.
Соус Биск:
Панцири омаров или раков обжарить на оливковом масле с овощами: морковь, стебли сельдерея, стебли петрушки, лук-шалот, лук-порей, чеснок. Добавить лавровый лист, чёрный перец горошек и тимьян.
Влить коньяк, поджечь, дать прогореть спирту, добавить немного томатной пасты.
Влить воду и варить минимум 40 минут на медленном огне.
Добавить соль/перец по вкусу.
Пробить полученную смесь в блендере до образования равномерной массы, процедить её через ситечко.
Затем добавляем куриный бульон, таким же образом за три раза до полного выпаривания. Предварительно в ещё тёплый куриный бульон нужно положить шафран.
На последнем этапе в рис добавляем мелко нарезанную кубиками колбасу Чоризо, солим, перчим по вкусу. Из другой сковороды достаём только почки кролика, мелко нарезаем кубиками и также добавляем к рису. Обжариваем.
В ризотто главное не переварить рис. Он должен оставаться немного твёрдым (alDente), весь процесс приготовление этого ризотто (с заранее подготовленными соусами) должен составлять примерно 20 мин.
В самом конце добавляем томатный соус, мелко нарезанную зелень базилика и сыр Мончего. Томатный соус нужно также заранее отдельно приготовить.
Томатный соус:
Помидоры, морковь, лук-шалот, лук-порей, стебли травы, чеснок, тимьян, лавровый лист варить с добавлением воды 30 мин.
Посолить, поперчить по вкусу и пробить в блендере.
На отдельной сковороде подогреть кролика, вынуть его, порезать на кусочки.
При подаче выложить кролика сверху ризотто.
Блюдо украсить веточкой свежего базилика.
