Тартар из лосося с яблоком и сельдереем от ресторана «Марсельеза»

13 мая 2013 | Просмотров: 2462

Чудесную вариацию на тему тартара из лосося предлагает нам приготовить шеф-повар ресторана «Марсельеза» Владимир Михайлович Петров. Имея за плечами шестнадцатилетний опыт работы во Франции, Владимир Михайлович творит на кухне чудеса! Казалось бы - все просто! Но есть нюансы, с которыми шеф-повар с удовольствием делится с нами.

Тартар из лосося с яблоком и сельдереем от ресторана "Марсельеза"

Владимир Михайлович Петров

шеф-повар ресторана «Марсельеза»

Ингредиенты (на 1 порцию):

филе лосося - 100 гр (вес без кожи и костей);
петрушка - 10 гр;
яблоко зеленое - 10 гр;
стебель сельдерея - 10 гр;
сок лимона - 5 гр;
оливковое масло EV - 10 гр;
розовый перец горошком - 1 гр.

Для украшения:

микс салатных листьев - 10 гр;
яблоко зеленое - 10 гр;
оливковое масло - 5 гр;
розовый перец горошком - 1 гр.;
петрушка - 0,5 гр;
шнитт-лук - 1 гр.

Шаг 1

Подготовим ингредиенты. Моем яблоко, сельдерей и петрушку, обсушиваем. Также поступаем с рыбой. Рыба должна быть прямо из холодильника, хорошо охлажденная.

Шаг 2

Острым ножом аккуратно срезаем филе с кожи.

Шаг 3

Режем на слайсы.

Шаг 4

Слайсы нарезаем полосками, а затем кубиком.

Шаг 5

Ставим нож на доску и, прижимая острый конец рукой к доске, рубим справа-налево и слева-направо наши кубики до мелкого фарша.

Шаг 6

Затем ножом же перекладываем в миску.

Шаг 7

У петрушки отрываем листики, стебельки нам не понадобятся.

Шаг 8

Мелко рубим.

Шаг 9

Ложкой поддеваем петрушку на нож...

Шаг 10

...и в миску к рыбе.

Шаг 11

Выдавливаем лимонный сок на рыбу.

Шаг 12

Хорошо перемешиваем. Пускай маринуется. Если вы хотите подать тартар не сразу, то уберите его на данном этапе в холодильник.

Шаг 13

Пока займемся яблоком. Отрезаем кружочек яблока и очищаем у него кожуру.

Шаг 14

Затем нарезаем кубиками, примерно 2х2 мм.

Шаг 15

Тем же способом отправляем в тартар.

Шаг 16

У стебля сельдерея счищаем овощечисткой волокнистую часть (ребристая внешняя часть стебля).

Шаг 17

И нарезаем его более мелким кубиком, чем яблоко (1х1 мм), потому как у сельдерея более насыщенный вкус, а мы стремимся достигнуть гармонии. Чтобы сельдерей не перебивал остальные вкусы, а только дополнял их, режем мельче.

Шаг 18

Заправляем тартар маслом (грецкого ореха или оливковым, на ваш выбор).

Шаг 19

Хорошо перемешиваем и солим.

Шаг 20

Затем добавляем розовый перец и еще раз перемешиваем.

Шаг 21

Начинаем собирать блюдо. Для украшения выкладываем на тарелку горкой микс салатных листьев.

Шаг 22

Дольку яблока без кожи нарезаем в этот раз соломкой. Раскладываем поверх листьев.

Шаг 23

Ставим на тарелку гарнирное кольцо. У нас оно прямоугольное, вы можете использовать обычное, круглое. Заполняем его тартаром.

Шаг 24

Ложкой хорошо утрамбовываем.

Шаг 25

Затем аккуратно снимаем гарнирное кольцо. Можете помогать себе, придерживая тартар ложкой.

Шаг 26

Украшаем тартар листиками петрушки.

Шаг 27

Тарелку поливаем для украшения маслом из бутылки со специальной насадкой или из обычной, придерживая горлышко большим пальцем, тем самым регулируя размер струйки.