Шеф-повар кейтеринга ChanteCler Алексей Васильев - настоящий кудесник! Стоит отважиться и приготовить нежный и в то же время сложный цитрусовый десерт - результат потрясет вас!
Шеф-повар кейтеринга ChanteCler Алексей Васильев - настоящий кудесник! Стоит отважиться и приготовить нежный и в то же время сложный цитрусовый десерт - результат потрясет вас!
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Для апельсинового шибуста:
Апельсиновый сок
250 мл
Цедра апельсина
Яйца 4 шт.
Сахар 100 г
Желатин 10 г
Белки
5 шт.
Сахар 185 г
Для теста тюиль:
Сливочное масло
200 г
Сахарная пудра 400 г
Мука 150 г
Ржаная мука 100 г
Яйца 9 шт.
Для опалина:
Сахар 450 г
Глюкоза 150 г
Вода
150 г
Для начинки:
Апельсины и грейпфруты
Для украшения:
Черничный
соус
Карамбола
Миндаль
Сорбет манго
Карамель
Шаг 1
Сначала будем готовить апельсиновый шибуст.
Шаг 2
Для этого апельсиновый сок выливаем в кастрюльку и вместе с цедрой апельсина доводим до кипения.
Шаг 3
Яйца смешиваем с сахаром и вливаем в кипящий сок, получившуюся массу завариваем до загустения.
Шаг 4
Получившуюся массу снимаем с огня, добавляем желатин и взбитые до пышной массы белки (5 шт.) с сахаром (185 г).
Шаг 5
Перемешиваем все через венчик.
Шаг 6
и выливаем массу на силиконовый лист (на бумагу или на пленку).
Шаг 7
После чего апельсиновый шибуст на листе необходимо положить в холодильник на 1 час.
Шаг 8
Теперь приступаем к тесту – тюиль, это достаточно просто.
Сливочное масло 200 г, сахарная пудра 400 г, мука 150 г, ржаная мука г, яиц 9 (белков 300 г).
Шаг 9
Размягченное сливочное масло смешиваем с сахарной пудрой, добавляем муку обоих сортов и в конце белки – все перемешиваем до однородной консистенции педальной насадкой миксера.
Шаг 10
Получившееся тесто размазываем по трафарету на силиконовый лист и выпекаем при температуре 180 градусов в течение 7 минут.
Шаг 11
Шаг 12
Вынимаем тюиль из печи и охлаждаем.
Шаг 13
Следующий этап – делаем опалин: сахар, глюкозу и воду смешиваем в сотейнике и варим до температуры 155 градусов.
После чего массу нужно охладить и пробить в блендере.
Шаг 14
Далее опалин по трафарету высыпаем через сито на силиконовый лист и запекаем при температуре 200 градусов всего 1 минуту.
Шаг 15
В это время вырезаем филе из апельсина и грейпфрута – дольки размером около 2 см.
И вот уже можно собирать десерт, он у нас будет слоеный.
Шаг 16
Начинаем выкладывать на тарелку полоски в следующем порядке:
тюиль, сверху полоску апельсинового шибуста,
Шаг 17
опять полоску тюиля, далее филе апельсина,
затем тюиль,
Шаг 18
филе грейпфрута и опалин.
Шаг 19
Поливаем десерт черничным соусом, рядом выкладываем карамболу и сорбет манго, декорируем карамелью и фундуком.
