Фильтры
Как правильно вялить рыбу

Как правильно вялить рыбу

Redaktor, 25 мая 2020
Бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Владислав Пискунов делится советом, как завялить рыбу правильно и вкусно.

редактор рубрики
Владислав Пискунов,
бренд-шеф ресторана «Матрёшка»

Нигде так не любят и не ценят, порой даже боготворят, вяленую рыбу как в России. Часто, независимо от вида, её называют воблой, что, конечно же, не верно. Ведь вобла — это совершенно определённый вид лучепёрых рыб семейства карповых, её ловят в низовьях Волги и на Каспии. Самые ближайшие родственники воблы — плотва и тарань.

Для вяленья целиком пригодна только некрупная рыба - как пресноводная, так и морская. Крупная рыба, даже если просолится, то вот высохнуть точно не сможет. Поэтому самая большая рыба, заготавливаемая таким способом, — лещ. А сома, треску, взрослую щуку приходится потрошить и распластывать при помощи лучинок.

Итак, действуем так. На дно эмалированной кастрюли насыпаем крупную каменную соль. Плотно укладываем промытую, но нечищенную и непотрошёную рыбу. Пересыпаем каждый слой солью. Заполняем кастрюлю и накрываем деревянным кружком. На кружок устанавливаем тяжёлый гнёт. Соли не жалеем, рыба возьмёт её, сколько надо. Убираем кастрюлю в холодильник на двое-трое суток.

Достаём засоленную рыбу и как следует промываем под проточной водой. Замачиваем рыбу в холодной воде, чтобы вышла лишняя соль с поверхности и просолка была равномерная. Вымачиваем два–три часа, дважды меняя воду. Ещё раз промываем рыбу и вешаем сушиться.

Подвешивать лучше всего за хвост головой вниз. В этом случае хвостовая часть не окажется пересолённой. Сохнет рыба несколько суток. Время сушки зависит и от величины рыбы, и от времени года, от температуры и влажности воздуха. В среднем сушка занимает трое–четверо суток.

Завяленную таким образом рыбу лучше всего хранить в холодильнике или даже заморозить.
как завялить рыбу

Вяленая рыба

Иван Гореликов
Иван Гореликов
27 Июля 2022
Если солить рыбу в кастрюле, то она даст незримый тухляк, из-за чего муха отложит яйца при сушке. Ёмкость для гнета  должна быть  воздухопроницаема. Лучше из дерева. А можно вообще без ёмкости. Подстилка - трава, крапива ближе к земле, потом нарезанные сложенные циновкой палочки сыпешь соль на них, потом рыбу просоленную штабелем, затем сверху палочки циновкой сложенные, поверх ещё поперек палок, подсыпать на них соли, и ставить кастрюлю с водой ( гнёт). Муравьи не лезут в соль. На следующий день как воду выпустит рыба, то на верёвку и на солнышко, либо под крышу от дождя. Мухи летают, садятся на рыбу, а яйца не кладут. Если засолишь в кастрюле, то при сушке разведешь опарышей, и никакая марля не поможет. Так мы взяли на рыбалке в Астрахани .
Андрей
Андрей
12 Июля 2022
Если за хвост - жир вытекает на пол. А рыба в мусорное ведро.
Игорь
Игорь
28 Июня 2022
Все грамотно расписал.  Только рыбу нужно еще и натереть солью против чешуи и в рот напихать соли и в жабры.
Иван Александрович
Иван Александрович
27 Декабря 2021
Пора цензуру вводить на такие статьи.. Такие "повара" пишут всякую чушь от фанаря, потом народ продукт портит или вообще травится...
Иван Александрович
Иван Александрович
27 Декабря 2021
Да и ещё же всенепременно пишут "правильно и вкусно"....
Евгений
Евгений
27 Июня 2021
Скажу, однако. Рыба "типа" тараньки - это для пива. Когда для 0,5 хватает  одних ребришек (пососать). Тогда соль не мешает, а, наоборот, просит ещё 0,5 и ещё 0,5. А вот если для еды (с картошечкой там, с овощами и т.п.) - это балык, копченая, а лучше свежая со сковородки. Ох и повора ещё есть на свете.
Скептик Вэл
Скептик Вэл
26 Августа 2020
Этому бренд-шефу ресторана "Матрёшка" только блины печь, и то не уверен,что умеет. Съезди в Астрахань на любой рыбзавод и узнай как солить и вялить воблу, только про свой способ там не рассказывай, в лучшем случае засмеют.
Dmitrii Taganrog
Dmitrii Taganrog
23 Июня 2020
Все адекватно ...на азове живем и тех же принципов придерживаемся и поколениями это происходит ...а дятлов поналетело умничать я смотрю которые 2 с половиной рыбы посолили...к вашим тупым доводам нехватает только одного....солить рыбу нужно 14 дней  чтоб глистов убить))) и по поводу заморозки, если рыба качественно посолена её морозилка не на долго не испортит, а если вы её своими дремучими головой вниз чтоб яды вышли))) изговняли то морозилка не при чем)))
Берт
Берт
22 Июня 2020
Ох уж этот неистребимый миф - "соли не жалеть рыба/сало/мясо возьмет сколько надо." . Возьмет сколько положите. Потом еще отмачивать дополнительно (терять сочность). лучше сразу взять соли сколько нужно - грамм100 на кило приблизительно, если сухой посол, либо солить в растворе
Михаил
Михаил
20 Июня 2020
непотрошéную рыбу сушат вниз головой, чтобы горечь из кишок не пропитала мясо. уж это знать надо
Алексеюшка
Алексеюшка
16 Июня 2020
Сдурели совсем? :) Вяленую морозить?  Редкостный бред,  получится сырое, разваливающееся гамно.  И да.  -  головой вниз сушат, не для того, чтобы хвост просолился. А для того, чтобы из ммм. кишок нечищеной рыбы - горечь желчи. и все невкусные производные кишечника (который не вялится до конца никогда) - ушли в голову, а не в мясо. Абсолютно глупая и безграмотная статья.  Один сморозил чушь, второй представил её, как какие-то откровения от профессионала.  ОБоим позор и незачот.
Михаил
Михаил
20 Июня 2020
согласен полностью!
Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Оценка гостей
4.6
1 оценка | 34 отзыва
Кухня
5.0 (1 оценка)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)
Фото предоставлены заведением

Матрёшка

Средний счет: 
2000-3000р
Адрес: 
Кутузовский пр., д. 2/1, стр. 6
Охраняемая бесплатная
+7 (495) 025-25-65
Загрузка...