Дуэт из двух видов рыб со спаржей и апельсиновым соусом

Очень интересное рыбное блюдо предлагает приготовить вместе с ним шеф-повар Антон Красный. Необычное сочетание белой и красной рыбы, цитрусовый соус и спаржа - идеально дополняют друг друга.

 

Ингредиенты (на 1 порцию):

• филе форели или лосося - 100 гр (вес без кожи и костей);
• филе судака - 80 гр (вес без кожи и костей);
• свежая зеленая спаржа - 6 шт или 90 гр;
• соль;
• перец белый молотый;
• масло оливковое;
• апельсины - 2 шт;
• кукурузный крахмал;
• сахар;
• лимон;
• бальзамик-крем;
• пальмовый лист – для декора (не обязательно).

Шаг 1

Моем спаржу и счищаем кожицу овощечисткой.

Шаг 2

Затем отрезаем жесткие концы стеблей (1-1,5 см).

Шаг 3

Кидаем спаржу в кипящую подсоленную воду и бланшируем три минуты.

Шаг 4

Затем шумовкой выкладываем ее на лед, чтобы она не потеряла свой яркий зеленый цвет.

Шаг 5

Из филе форели нарезаем по 2 не широких, но тонких и длинных слайса.

Шаг 6

С судаком поступаем также, но слайсы будут меньше, потому как филе судака уже филе форели.

Шаг 7

Разворачиваем на доске кусок пленки с запасом. Кладем на нее куски рыбы и накрываем свободным концом пленки.

Шаг 8

Слегка отбиваем рыбу.

Шаг 9

Главное не перестарайтесь и не повредите нежное мясо рыб. Затем каждый кусочек слегка присаливаем и посыпаем белым молотым перцем.

Шаг 10

Слайсы форели кладем жирком наверх. На них укладываем куски судака, также жирком наверх (чтобы, при заворачивании рулетов, он оказался внутри) и в центр композиции кладем по три стебля спаржи.

Шаг 11

Аккуратно сворачиваем два рулетика.

Шаг 12

Приготовим противень для запекания - смажем его слегка оливковым маслом.

Шаг 13

А наши аппетитные рулетики кладем на противень.

Шаг 14

Теперь их нужно еще слегка присолить, поперчить и чуть смазать оливковым маслом. Отправляем сию красоту в разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут, для образования корочки, при этом соки все «запечатаются» внутри. А затем уменьшаем температуру до 170 градусов и готовим еще 4 минут.

Шаг 15

Пока займемся соусом. Наливаем в сотейник примерно 2/3 стакана свежевыжатого апельсинового сока и ставим его подогреваться на небольшой огонь.

Шаг 16

С апельсина овощечисткой срежем цедру, не задевая белый слой.

Шаг 17

И затем нарежем ее тонкой соломкой.

Шаг 18

Отправим цедру в сок (примерно 1 столовую ложку) и продолжим уваривать.

Шаг 19

В оставшейся 1/3 стакана сока разведем кукурузный крахмал (примерно столовую ложку).

Шаг 20

Затем вливаем разведенный в соке крахмал тонкой струйкой в соус, мешая его при этом венчиком.

Шаг 21

Доводим до кипения, выключаем и ставим слегка остыть.

Шаг 22

Начинаем собирать блюдо. На тарелку для подачи ставим маленький соусник и кладем дольку лимона.

Шаг 23

В соусник аккуратно наливаем наш соус.

Шаг 24

Достаем рыбу из духовки и даем ей постоять минуту.

Шаг 25

На тарелку кладем банановый лист (опционально). И горочку свежей цедры.

Шаг 26

На него красиво укладываем наши готовые рулеты.

Шаг 27

Рисуем декор бальзамическим соусом. В данном случае - дуга из точек.

Шаг 28

И поливаем слегка рулетики соусом.

Шаг 29

Скорее подаем.