Гратен из филе дорадо с креветками от шеф-повара ресторана «На речке»

Шеф-повар ресторана «На речке» Виталий Искимжи поделился с нами рецептом гратена из филе дорадо с креветками и шпинатной эспумой.

Приготовление:

Разбираем дорадо на филе. Её нужно нарезать полосками и выложить в форму по кругу, чтобы в центре осталось пустое место. Приготовить начинку: мелко рубленые креветки, сыр «Янтарь», сливки выложить в центр формы, засыпать пармезаном. Готовить в пароконвектомате при температуре 160 С 10 мин. Подавать с эспумой. Эспума готовится из бланшированного шпината и базилика с добавлением сливок и пропускается через сифон с добавлением двух баллонов N2O.