Гратен из осьминога с морским ежом и томленым картофелем в жасмине от ресторана «Арт Отеля»
18 октября 2012 | Просмотров: 1710
Бренд-шеф «Арт Отеля» Данила Рукин показывает, как разделать морского ежа, готовит осьминога в красном вине и учит запекать картофель с жасмином и шафраном — все буйство редких гастрономических тонкостей собрано в одном рецепте.
Ингредиенты на 1 порцию:
- Осьминог — 70 г
- Томаты Банч (на ветке) — 30 г
- Дайкон — 30 г
- Сыр «Филадельфия» — 30 г
- Оливковое масло — 5 г
- Уксус винный красный — 1 г
- Вино красное — 100 г
- Тимьян — 1 г
- Морской ёж — 1 шт
- Картофель для запекания — 100 г
- Шафран — 0,1 г
- Кёрлы — 10 г
- Жасмин — 1 г
Шаг 1
Первым делом нужно почистить морского ежа. Сначала срезаем ножницами его иголки.
Шаг 2
В очищенном панцире делаем ножом отверстие.
Шаг 3
Диаметр отверстия — не больше одного сантиметра.
Шаг 4
И разрезаем его вдоль на две половины.
Шаг 5
Вынимаем икру.
Шаг 6
Перекладываем ее в отдельную посуду.
Шаг 7
И перетираем, очищая от прожилок.
Шаг 8
Смешиваем икру морского ежа с сыром «Филадельфия».
Шаг 9
И помещаем эту начинку внутрь панциря.
Шаг 10
Заранее приготовленного осьминога нарезаем тонкими ломтиками — вместо ножа можно воспользоваться слайсером.
Как приготовить осьминога: отвариваем в красном вине, остужаем, заворачиваем в пленку и придаем форму колбаски.
Шаг 11
Следом тонко нарезам дайкон.
Шаг 12
Кольцами режем томаты.
Шаг 13
Делаем заправку из тимьяна, оливкового масла и винного уксуса и взбиваем ее венчиком.
Шаг 14
Этой заправкой смазываем томаты, дайкон и осьминога.
Шаг 15
С помощью сервировочного кольца выкладываем на тарелку слоями осьминога, томаты и дайкон.
Шаг 16
Чередуя их между собой.
Шаг 17
Поверх пирамиды помещаем панцирь морского ежа с начинкой из икры и сыра.
Шаг 18
Предварительно запеченный в фольге с шафраном и жасмином картофель нарезаем полулунами.
Шаг 19
Обжариваем на сливочном масле с остатками шафрана.
Шаг 20
После обжарки выкладываем картофель на салфетку, чтобы убрать излишки масла.
Шаг 21
Кусочки картофеля выкладываем на тарелку колодцем и сверху размещаем кёрлы. Украшаем блюдо белым бальзамиком, настоянным на шафране (7г соуса), и подаем к столу.
