Хинкали из ресторана Saperavi

В Грузии женщин, которые лепят хинкали, почитают и считают даром божьим в семье. Мы встретились с московским мастером Маей Торией и поговорили с ней о волшебстве этого горного грузинского блюда.

Майя Тория

мастер ресторана Saperavi Café

Шаг 1

Тесто для хинкали состоит всего из четырех ингредиентов: мука, яичный белок, соль и вода. Желток исключаем, так как он жирный и делает тесто не таким твердым и пластичным, как того требуется.

Шаг 2

Мастера на кухне Saperavi Café замешивают тесто в процессоре в течение 15 минут, а затем оставляют его в полиэтиленовом пакете на час, чтобы клейковина набухла. Затем тесто раскатывается на машине в очень тонкий слой.

Шаг 3

Следом оно закручивается в плотную колбаску.

Шаг 4

И слегка сжимается по краям. Так получается тесто для хинкали.

Шаг 5

Перед приготовлением тесто нарезаем на колбаски весом 40 г.

Шаг 6

Каждый кусочек теста раскатывается в очень тонкую лепешку и далее заполняется начинкой.

Шаг 7

В начинку идут: говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук. Также сюда обязательно добавляется вода, чтобы начинка получилась очень сочной.

Шаг 8

Выкладываем порцию начинки на раскатанный кусочек теста.

Шаг 9

И далее следуем букве древней науки: собираем края теста в складки одинаковой ширины.

Шаг 10

Чтобы они закрыли начинку.

Шаг 11

Далее зажимаем тесто сверху, чтобы не вытекал сок.

Шаг 12

И крепко зажимаем верхушку, начиная сверху и перемещаясь вниз. Кстати, узкое основание хинкали — это показатель мастерства автора.

Шаг 13

Слепив хинкали, отрываем получившийся неровный хвостик. Причем важно суметь правильно и ровно оторвать его, и именно вручную. Если хозяйка отрезает кончик хинкали ножом, это может быть расценено как неуважение к гостю.

Шаг 14

Слепив необходимое количество, отвариваем хинкали в подсоленной кипящей воде.

Шаг 15

Запускаем их в свободное плавание широким закручивающим жестом.

Шаг 16

Варим ровно 6 минут — тесто у нас тонкое, мясо самое свежее.

Шаг 17

Всплывшие хинкали достаем широкой шумовкой и тут же ополаскиваем под струей холодной воды, чтобы они приобрели аппетитный блеск.

Шаг 18

В Saperavi Café готовые хинкали весят 40 грамм каждая — это такой золотой стандарт.

Шаг 19

В Грузии хинкали едят, традиционно приправив черным перцем. Гостям также подают мацони или сметану.