Каре ягненка с овощным гратеном и запеченной свеклой от ресторана James Cook
4 марта 2013 | Просмотров: 29
Шеф-повар ресторана James Cook Игорь Кузнецов делится с нами своим замечательным изобретением - рецептом приготовления каре ягненка с овощным гратеном и запеченной свеклой с курагой и грецким орехом.
- каре ягненка - 250 гр;
- розмарин и тимьян - 3 гр;
- оливковое масло - 5 гр;
- соль, перец.
Для соуса:
- обрез с каре ягненка;
- красное вино - 100 гр;
- свекла отварная - 50 гр;
- морковь свежая - 50 гр;
- лук репчатый или красный - 50 гр;
- чеснок - 5 гр;
- свекольный отвар - 200 гр;
- сливочное масло - 10 гр.
Для запеченной свеклы:
- свекла очищенная - 100 гр;
- оливковое масло - 10 гр;
- тимьян - 2 гр;
- чеснок - 1 зубчик;
- грецкий орех - 10 гр;
- курага 10 - гр.
- цукини - 150 гр;
- баклажан - 150 гр;
- перец красный болгарский - 150 гр;
- сливки - 50 гр;
- масло растительное - 50 гр;
- тертый сыр (гауда или чеддер) - 30 гр.
Шаг 1
Зачищаем ягненка от жира и пленок, обрезки сохраняем.
Шаг 2
Солим, перчим свежемолотым черным перцем, добавляем оливковое масло и тимьян с розмарином. Оставляем мариноваться.
Шаг 3
Свеклу хорошо промываем, затем отвариваем ее до полуготовности. Отвар сохраняем, он нам понадобится для соуса. Свеклу заливаем холодной водой.
Шаг 4
Половину свеклы нарезаем кубиками на соус, вторую половину нарезаем дольками и кладем на противень.
Шаг 5
Поливаем оливковым маслом, солим и перчим. Добавляем тимьян и порезанный пластинками зубчик чеснока. Запекаем в духовке до готовности (10 минут при 180 градусах).
Шаг 6
На этот же противень можно положить и болгарский перец, предварительно обмазав его оливковым маслом. После того как овощи готовы, вынуть их из духовки. Перец убрать «отдохнуть» в прочный пакет или емкость с крышкой минут на 10, чтобы легче удалялась кожица.
Шаг 7
Когда перец полежит, снять с него кожицу, удалить плодоножку, посолить, поперчить его и сбрызнуть оливковым маслом.
Шаг 8
Курагу режем пополам и добавляем ее вместе с грецким орехом (его можно просто поломать в руках, а можно оставить целиком) в запеченную свеклу. Перемешать. Пусть они полежат и «пропитаются друг-другом».
Шаг 9
Приступим к приготовлению соуса. Чистим и режем морковь. Нарезаем лук. Достаточно крупно.
Шаг 10
Зубчики чеснока тоже режем на несколько частей.
Шаг 11
В сотейнике на разогретом масле обжариваем обрезки ягненка.
Шаг 12
Потом поэтапно добавляем нарезанные овощи. Сначала кладем морковь и жарим три минуты.
Шаг 13
Затем добавляем лук и жарим еще 2 минуты.
Шаг 14
Следом отправляем чеснок.
Шаг 15
Практически сразу добавляем тимьян и розмарин. Если вы замечаете, что овощи и мясо прижариваются, добавьте чуть бульона или вина.
Шаг 16
Добавляем в сотейник свеклу. Жарим еще три минуты.
Шаг 17
Затем добавляем красное вино и выпариваем его минут 5 (до сиропной консистенции).
Шаг 18
Добавляем свекольный бульон.
Шаг 19
Оставляем на медленном огне выпариваться, примерно на половину объема.
Шаг 20
Процеживаем соус через мелкое сито (в идеале конусообразное). Ложкой протираем овощи, пропуская их через сито, чтобы соус загустел.
Шаг 21
Делаем гратен. Нарезаем цукини и баклажан кружочками.
Шаг 22
Смешиваем с солью, перцем и оливковым маслом.
Шаг 23
Обжариваем на разогретой сковороде-гриль по две минуты с каждой стороны до появления полосочек.
Шаг 24
Делаем картуш. Сворачиваем из кулинарной бумаги небольшой кулечек. Отрываем широкий «хвост» кулька таким образом, чтобы получившийся в итоге круг подходил по диаметру к форме для запекания гратана.
Шаг 25
В форму (сковородку) для запекания капаем каплю масла и кладем картуш.
Шаг 26
Теперь на пергамент выкладываем слоями овощи: сначала баклажан, затем цукини.
Шаг 27
Посыпем тертым сыром для связки слоев.
Шаг 28
Перец порежем широкими полосками.
Шаг 29
Делаем из перца следующий слой. Заливаем теплыми сливками (их нужно просто подогреть, до кипения доводить не нужно).
Шаг 30
Снова посыпаем тертым сыром.
Шаг 31
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 7 минут.
Шаг 32
Теперь займемся ягненком. Разогреваем сковороду с оливковым маслом и обжариваем ягненка.
Шаг 33
С двух сторон до золотистой корочки. Затем отправляем его в духовку минут на 10-12 (прожарка медиум).
Шаг 34
Достаем из духовки и оставляем минут на 10 отдохнуть. Сок в мясе должен равномерно распределиться, поэтому его нельзя сразу резать.
Шаг 35
Пока можно с помошью кольца нарезать «формочки» из гратана. В домашних условиях можете спокойно этот шаг пропустить.
Шаг 36
Разрезаем каре ягненка пополам.
Шаг 37
Кладем куски мяса на бумажное полотенце, чтобы стек лишний сок. Он нам не нужен на тарелке при сервировке. Опять же дома можно этого не делать.
Шаг 38
Собираем блюдо. С одной стороны тарелки кладем ягненка на косточке.
Шаг 39
Проводим ножом по краям кольца с гратаном.
Шаг 40
Подцепляем кольцо снизу с помощью лопатки и переносим в середину тарелки.
Шаг 41
Аккуратно снимаем кольцо.
Шаг 42
С другой стороны тарелки кладем запеченную свеклу с курагой и грецким орехом.
Шаг 43
Разогреваем соус, добавляя в него кусочек сливочного масла. Ждем, чтобы оно растопилось. Поливаем соусом тарелку, создавая нужный вам рисунок.
Шаг 44
Сразу же подаем.
