Лосось конфи на салате из фенхеля с клюквой и апельсином
24 июня 2013 | Просмотров: 2141
Шеф-повар ресторана «Белуга» Игорь Кузнецов предлагает нам интересный способ приготовления лосося. А салат в этом рецепте по-летнему свежий и легкий.
- лосось (филе) - 170 гр;
- масло растительное - 200 гр;
- белое вино - 50 гр;
- морковь - 30 гр;
- лук репчатый - 30 гр;
- перец горошком - 8-10 горошин;
- обрезки от фенхеля - 30 гр;
- стебель сельдерея - 20 гр;
- соль.
- фенхель - 60 гр;
- клюква - 20 гр;
- цедра апельсина - 3 гр;
- сок апельсина - 20 гр;
- сегменты апельсина - 3 шт ( 20 гр);
- долька лайма - 20 гр;
- укроп - 3 гр;
- соль.
- петрушка - 10 гр;
- оливковое масло - 50 гр;
- соль, перец.
Шаг 1
Подготовим ингредиенты. Моем и обсушиваем рыбу, моем овощи, ягоды, зелень и апельсин.
Шаг 2
Наливаем в сотейник масло и белое вино. Режем крупно стебель сельдерея и очищенные морковь и лук, отправляем в масло. Туда же добавляем лавровый лист, черный перец, стебли фенхеля и соль. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем и даем слегка остыть.
Шаг 3
Пока готовится масло, начнем делать салат. Тонкой соломкой нарезаем фенхель.
Шаг 4
Отправляем его в миску.
Шаг 5
Мелко порежем укроп и отправим его к фенхелю.
Шаг 6
Клюкву режем пополам (у нас канадская, крупная. Если у вас обычная, можно не резать).
Шаг 7
Складируем ее тоже в миску.
Шаг 8
С апельсина острым ножом очень тонко срезаем цедру, чтобы не задеть белый слой. Несколько кусочков.
Шаг 9
Нарезаем ее очень тонкой соломкой. Отправляем в салат.
Шаг 10
Далее срезаем кожу с апельсина уже целиком.
Шаг 11
И между пленок аккуратно вырезаем дольки.
Шаг 12
Они получаются ровные и аккуратные. Отправим их тоже в салат.
Шаг 13
Из остатков апельсина выжмем в салат сок.
Шаг 14
Посолим и поперчим, перемешаем и оставим мариноваться.
Шаг 15
Тем временем наше масло готово. Опускаем на шумовке в сотейник лосося.
Шаг 16
И прямо так, вместе с шумовкой оставляем на самом маленьком огне на 30 минут.
Шаг 17
Пока сделаем соус. В ковшик с кипящей водой кидаем петрушку и бланшируем ее 20 секунд. Это нужно для того, чтобы она стала мягкой.
Шаг 18
Вынимаем ее шумовкой на полотенце.
Шаг 19
И хорошо отжимаем.
Шаг 20
Кладем в емкость, заливаем маслом, солим и перчим.
Шаг 21
Пробиваем блендером до однородности.
Шаг 22
Начинаем собирать тарелку. У лайма отрезаем красивую дольку. На тарелку выкладываем салат.
Шаг 23
Готового лосося на нашей шумовке вынимаем на салфетку и даем стечь маслу несколько секунд.
Шаг 24
И затем кладем его на «подушку» из салата.
Шаг 25
Украшаем лаймом и укропом. Поливаем соусом.
Шаг 26
Скорее подаем.
