Морской гребешок со спаржей в сливочно-винном соусе от бренд-шеф сети ресторанов Brasserie Lambic
19 июля 2022 | Просмотров: 3271
Евгений Гончаров, бренд-шеф сети ресторанов BrasserieLambic, поделился рецептом с морским гребешком из нового летнего меню «На каникулы с Lambic».
Ингредиенты на 5 порций:
- Морской гребешок — 350г
- Спаржа свежая — 500г
- Тимьян — 5г
- Белое вино — 115г
- Сливочное масло — 50г
- Масло растительное — 80г
- Соль — 4г
- Масло трюфельное — 10г
- Чеснок — 10г
- Маслины без косточки — 80г
- Репчатый лук — 250г
- Сливки — 560г
Способ приготовления:
Начать с приготовления сливочно-винного соуса. Лук произвольно нарезают и обжаривают на растительном масле с добавлением тимьяна. Обжаренный лук запаривают белым вином и немного выпаривают. Заливают сливки и солят, уваривают на 40%. Соус процеживают через сито и остужают.
Далее приготовление земли из маслин. Маслины высушивают в духовке при 180 градусах 5-7 минут и охлаждают. После высыхания маслины измельчают ножом до состояния мелкой крошки.
Спаржу зачищают ножки 1/3 от стебля, бланшируют 2 мин в подсоленной воде, далее обжаривают с тимьяном и чесноком, подсаливают.
На хорошо разогретой сковороде обжаривают морской гребешок с добавлением чеснока, тимьяна и растительного масла. В конце жарки добавляют сливочное масло и белое вино. Выпаривают вино.
В тарелку выкладывают спаржу, порезанную пополам, поливают соусом и выкладывают обжаренный гребешок. Посыпают землей из маслин и поливают трюфельным маслом.
