Печёная репа с жюльеном от шеф-повара ресторана Heritage

Шеф-повар ресторана Heritage рассказывает, как приготовить печёную репу, начинённую жюльеном из говяжьего языка и грибов.

Ингредиенты на 1 порцию:

Репа, 90 г
Жюльен грибной, 120 г
Соль, 2 г
Масло подсолнечное рафинированное, 10 г
Пудра свекольная, 1 г
Шпинат свежий, 10 г

Ингредиенты для жюльена:

Шампиньоны, 180 г
Лук репчатый, 90 г
Сливки 33%, 300 г
Вино белое, 45 г
Масло подсолнечное, 20 г
Перец чёрный горошком, 1 г
Язык отварной, 280 г
Репа, 90 г

Ингредиенты для свекольной пудры:

Свекла, 1 шт.

Готовим жюльен:

Обжариваем мелко нарезанный лук, вливаем белое вино и выпариваем. Добавляем мелко нарезанные грибы, обжариваем. Вливаем сливки, тушим до готовности. Отварной язык нарезаем соломкой, репу – кубиками. Добавляем в жюльен, доводим до вкуса специями и тушим до готовности.

Готовим пудру из свёклы:

Свёклу запекаем в духовке целиком, трём на тёрке тонкими слайсами. Выкладываем в форму и подсушиваем в духовке. Пробиваем до состояния пудры.

Cобираем блюдо:

Репу промываем, обрезаем хвостик и верхнюю часть. Вычищаем внутри мякоть.

Отвариваем в кипящей воде до полуготовности, достаём и начиняем грибным жюльеном. Накрываем верхней частью. При подаче посыпаем свекольной пудрой и украшаем обжаренным шпинатом.