Перловка с лисичками, лесными травами и томленой уткой от шеф-повара ресторана «Дом»
29 августа 2016 | Просмотров: 2057
На прилавках рынков полно свежих лисичек, но паста с лисичками и картошка с лисичками надоели, а вы никак не можете придумать, с чем приготовить эти чудесные грибы, чтобы получилось и вкусно, и интересно, и небанально? Шеф-повар ресторана современной русской кухни «Дом» Валерий Горинов рассказал нам, как приготовить перловку с томленой уткой и лисичками.
Ингредиенты:
- Крупа перловая, 80 гр.
- Утиная ножка, 1 шт.
- Лисички свежие, 100 гр.
- Масло сливочное, 30 гр.
- Пармезан тертый, 30 гр.
- Куриный бульон, 50 мл
- Зеленый бульон
- Чеснок, зубчик
- Тимьян, 1 веточка
- Розмарин, 1 гр.
- Шалфей, 1 гр.
- Свежие еловые иголки, 1 гр.
- Оливковое масло, соль, черный перец по вкусу
Для приготовления утки:
- Лук, 200 гр.
- Морковь, 40 гр.
- Стебель сельдерея, 40 гр.
- Сухое красное вино, 50 мл
Для приготовления зеленого бульона:
25 гр. петрушки, 5 листочков базилика, 90 мл фильтрованной холодной воды, 2 мл. лимонного сока, соль по вкусу – все эти ингредиенты пробить в блендере, после чего процедить.
Вначале необходимо подготовить утку. Для этого с утиной ножки нужно убрать лишний жир (по краям ноги). Утиную ножку обжарить в сотейнике (в небольшой кастрюле) на оливковом масле, посолить, поперчить. Вытащить утку. Обжарить в этой же посуде на жире, вытопленном из утки, мелко нарезанный лук (полторы минуты на большом огне). Добавить мелко нарезанные морковь и сельдерей, обжарить около полуминуты, посолить, поперчить, в самом конце обжаривания добавить розмарин и шалфей. Погрузить утиную ножку в обжаренные овощи, накрыть крышкой и томить 2,5 часа на медленном огне. (За полчаса до готовности добавить красное вино). Вытащить утку, разобрать ее на небольшие кусочки. Из овощей, в которых томилась утка, сделать соус - пробить их блендером, потом протереть через сито.
Перловку отварить в воде в соотношении 1:2 на протяжении 1 часа. Выложить в сотейник готовую перловку. Добавить куриный бульон.
Добавить зеленый бульон. Томить перловку до ее «позеленения».
Добавить мелко порезанные еловые иголки.
Добавить сливочное масло и тертый пармезан. Снять с плиты, вымешать до консистенции ризотто.
Лисички обжарить с чесноком и тимьяном на раскаленной сковороде на протяжении двух минут.
Выложить в тарелку перлотто, добавить томленую утку, полить перлотто овощным соусом, сверху аккуратно выложить жареные лисички, в конце украсить слайсами пармезана.
Приятного аппетита!
