Тар-тар из омуля от шеф-повара ресторана Villa Aston

Бренд-шеф сети отелей и ресторанов и шеф-повар ресторана Villa Aston, креативный Никита Лемешев, показал нам, как приготовить тар-тар из омуля – изысканную и при этом сытную закуску.

Никита Лемешев

шеф-повар ресторана Villa Aston

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ.

Филе омуля
Филе омуля зачистить, удалить кости и кожу, немного подморозить в морозилке (вместо омуля можно взять другую рыбу - сибаса, форель, лосося, палтуса).

Огуречное пюре
Для огуречного пюре малосольный огурец пюрировать блендером, после чего охладить.

Малосольные огурцы
Малосольные огурцы можно купить в магазине, но Никита считает, что лучший способ - приготовить самому: нагреть воду, добавить мятый чеснок, лавровый лист, перец горошком, свежий укроп, соль, чтобы по вкусу получилось как соленая морская вода. Охладив соляной раствор, залить им огурцы и убрать в холодильник минимум на 24 часа.

Воздушный рис
Для получения воздушного риса отварить рис в подсоленной воде, дать рису перевариться, снять с огня и полностью высушить его, разложив на пергаменте, в течение суток. Также можно высушить рис в духовке без конвекции при температуре 60 градусов на протяжение 2-3 часов.

Красный лук
Красный лук почистить, нарезать, замариновать в сахаре, зерновой горчице, бальзамическом уксусе (или виноградном, яблочном, малиновом) и соли. Сахара и соли должно быть много, чтобы получился очень насыщенный вкус – сладкий и соленый, с пряной кислинкой. Чем дольше лук в маринаде, тем он вкуснее – должно пройти минимум 4 часа.

Ароматное масло
Для получения ароматного масла (масла лемонграсс) оливковое масло нагреть до 110 градусов, добавить лемонграсс (также можно взять цедру цитрусовых, тимьян, мяту), снять с огня и дать настояться.

Морковный крем
Отварить морковь с сахаром и солью до полной готовности, слить воду, нагреть сливки, добавить в теплые сливки морковь, пюрировать блендером, затем охладить.

Хворост для украшения
Приготовить тесто как на пельмени, с добавлением яйца, раскатать, разрезать на полоски, после чего обжарить в масле.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА.

Шаг 1

Мелко нарезать подмороженного омуля на квадратики.

Шаг 2

Выложить в миску, слегка заправить солью и молотым перцем.

Шаг 3

Заправить тар-тар ароматным маслом и перемешать.

Шаг 4

Отварить лук-порей.

Шаг 5

Слегка подпалить отваренный лук-порей для придания пикантности.

Шаг 6

Украсить блюдо с помощью пюре из малосольных огурцов.

Шаг 7

Выложить тар-тар на блюдо.

Шаг 8

Украсить тар-тар воздушным рисом.

Шаг 9

Декорировать тар-тар бальзамической икрой (можно взять красную, черную, щучью, икру тобико).

Шаг 10

Декорировать тар-тар зеленью укропа.

Шаг 11

Декорировать тар-тар хворостом и обожженным луком-пореем.

Шаг 12

Декорировать тар-тар морковным кремом.

Шаг 13

Декорировать готовое блюдо маринованным луком.

Шаг 14

Приятного аппетита!