Томленая утиная ножка из ресторана «Шотландская клетка»
2 декабря 2013 | Просмотров: 3477
Новый шеф-повар ресторана «Шотландская клетка» Алексей Васьковский активно взялся за дело и разработал дебютное авторское предложение. Встречайте грядущий бестселлер зимнего меню — томленую утиную ножку. Она подается в паре с картофельным пюре с добавлением шпината.
Ингредиенты на 2 порции:
- Утка – 2 ножки
- Вино красное столовое – 100мл
- Апельсиновый сок – 150мл
- Соевый соус – 20г
- Мёд – 50г
- Бадьян – 2г
- Перец душистый – 2г
- Корица в палочках – 5г
- Чеснок – 10г
- Розмарин – 2г
- Тимьян – 2г
- Лавровый лист – 2г
- Демигласс сухой – 25г
- Масло сливочное – 30г
Для гарнира:
- Картофель очищенный – 300г
- Молоко – 50г
- Масло сливочное – 25г
- Шпинат свежемороженный – 30г
- Соус песто – 25г
Шаг 1
Сначала подготовим ингредиенты.
Шаг 2
Первым делом займемся соусом, в котором будем томить утку — собираем все ингредиенты в отдельной посуде. Сначала выливаем все жидкости: красное вино, апельсиновый сок, соевый соус. Алексей рекомендует использовать самый простой и дешевый соевый соус – он нужен только для чуть заметного вкусового оттенка.
Шаг 3
Следом идет мёд.
Шаг 4
Далее разламываем две палочки корицы на кусочки поменьше.
Шаг 5
Дробим душистый перец — удобнее всего это делать в ступке.
Шаг 6
Зубчики чеснока давим плоской стороной ножа.
Шаг 7
И добавляем все оставшиеся ингредиенты в посуду к соусу — бадьян, розмарин, тимьян, лавровый лист. Хорошо размешиваем, чтобы мёд разошелся и не оседал на дно.
Шаг 8
Утиные ножки очищаем от перьев, выкладываем в гастроемкость и заливаем соусом.
Шаг 9
Накрываем фольгой и убираем в жарочный шкаф на 1,5 часа при температуре +160°С.
Шаг 10
А пока приготовим пюре. Отвариваем картофель, разминаем, добавляем молоко и сливочное масло. Здесь Алексей использует заготовку — разогревает пюре и добавляет сливки.
Шаг 11
Следом добавляем в пюре шпинат, размешиваем.
Шаг 12
Под конец добавляем соус песто, чтобы он не потемнел.
Шаг 13
По истечении 1,5 часа достаем утку, снимаем фольгу и убираем еще на 10 минут при +180°С, чтобы ножки подрумянились (как на фото).
Шаг 14
Достаем утку из гастроёмкости и продолжим делать соус — сначала его процеживаем.
Шаг 15
Затем удаляем с поверхности весь утиный жир.
Шаг 16
Добавляем сухой демигласс.
Шаг 17
Ставим на плиту и вводим сливочное масло.
Шаг 18
Помешивая венчиком, доводим до кипения.
Шаг 19
Теперь можно заняться оформлением блюда. Выкладываем ножку на тарелку.
Шаг 20
С помощью сервировочного кольца следом выкладываем на тарелку пюре, выравнивая поверхность ложкой.
Шаг 21
Далее кольцо снимаем.
Шаг 22
Украшаем пюре веточками зелени и перышками лука.
Шаг 23
Ножку декорируем сосновой веточкой и заливаем теплым соусом.
Шаг 24
Для полноты картины Алексей завершает украшение блюда дорожкой свежемолотого перца.
