Томленые телячьи щечки от су-шефа ресторана «Garnets&Рассольников»

Телячьи щечки - это очень вкусно. Главное, хорошо их протушить, часа 4. Зато за это время можно переделать много домашних дел.

Равиль Тазутдинов

су-шеф ресторан «Garnets&Рассольников»

Почистить все корнеплоды: лук, морковь, сельдерей, картофель. Последний замочить водой и оставить, он понадобится в последние 30 минут готовки.

Нарезать лук, морковь и корень сельдерея средним кубиком. Чеснок разрезать пополам.

Щечки. Острым ножом снять верхнюю пленку. Посыпать мясо солью и приправой для барбекю. Хорошенько растереть.

Налить масло в кастрюлю и дать разогреться, выложить щечки, обжарить с двух сторон.

Достать мясо, уменьшить огонь, добавить ещё масло, обжарить овощи вместе с чесноком. Добавить томатную пасту, тщательно перемешать. Еще убавить огонь. Овощи перемешивать, не давая пригореть, пока не пропадёт запах томатной пасты.

Влить вино, когда оно упарится до густоты, заложить щёки, тимьян и розмарин, добавить оставшееся вино и немного воды, чтобы полностью закрыть поверхность мясо, но только поверхность, на 1 мм над щеками, не больше. Посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения, как только появятся первые интенсивные пузыри сразу же убавить температуру. Закрыть крышкой, томить 3,5-4 часа, время от времени переворачивая щёки.

За 30 минут до готовности отварить картофель. Можно сделать картофель «Нуазет», потребуется нож «нуазетка», им легко и просто вырезаются ровные шарики. Их нужно отварить в слегка подсоленной воде до готовности. После промыть под проточной холодной водой.

Два варианта соуса. Вынуть щечки из кастрюли. Первый способ: можно процедить соус через мелкое сито в другую кастрюлю и после упарить до необходимой густоты. Второй – опустить в ту же кастрюлю блендер и перемолоть все овощи в соус.

В соус добавить мелко нарубленный чеснок петрушку, щеки и картофель. Все это слегка прогреть до загустения.

Выложить щеки и картофель на тарелку, полить соусом, украсит зеленью.