5 блюд для новогоднего стола от Александра Бельковича. Часть 2

Для тех, кто мучается вопросом: что бы такого интересного приготовить на Новый год, ведущий кулинарного шоу СТС «ПроСТО кухня» Александр Белькович предлагает неизбитые рецепты праздничных блюд.

Говядина с мандаринами, запечённая в еловых ветках

Приготовление:

Мясо:

Большой кусок говядины визуально разделить на 10 кусков и сделать 9 глубоких надрезов, не прорезая мясо до конца.
Болгарский перец порубить на длинные дольки.
Мандарины нарезать кружочками, не счищая кожуры.
Нарезать колечками очищенный красный лук.
Расстелить большой лист фольги. Используйте несколько листов, положив их внахлёст.
Посолить центр фольги, куда будет класться мясо. Сверху выложить говядину, надрезами вверх.
Нарвать с еловых лап маленькие веточки. Разложить их на фольгу вокруг мяса.

Совет от шефа: Используйте ветки именно молодой ели – в них меньше смолы. Мясо посолить, поперчить. В надрезы вставить дольки мандаринов, перца и лука. Ещё раз поперчить. Положить на мясо зонтики гвоздики. Полить говядину растительным маслом и плотно обернуть кусок фольгой. Запекать в духовке 2 часа при температуре 180 градусов.

Соус:

Сахар растопить на сковороде.
Добавить бадьян.
Когда сахар начнёт карамелизоваться, влить шампанское.
Из двух мандаринов выжать сок в сковороду.
Закинуть клюкву.
Варить соус, пока не выпарится алкоголь.
В самом конце добавить сливочное масло, растопить его, а затем и снять соус с огня.
По истечении времени запекания мяса, достать говядину из духовки, развернуть фольгу и слить сок в чистую сковороду.
Не накрывая мясо фольгой, отправить его в духовку снова на 5 минут, включив режим «гриль».

Совет от шефа: Если у вас нет режима гриль, всё равно отправьте мясо в духовку, чтобы оно немного подпеклось сверху. Слитый сок поставить на нагрев, чтобы выпарилась лишняя жидкость, и соус хорошо загустел.
Еловый соус влить в соус с шампанским.
Из готового мяса достать еловые ветки и осыпавшиеся иголки.

Сервировка:

Разделить мясо на 10 кусков, проводя ножом рядом с надрезами, начинёнными овощами.
Выложить еловые лапы на большое блюдо или поднос.
В центр посуды поместить лист пергамента, который будет по размеру куска мяса.
Положить на бумагу куски говядины

Фаршированная свёкла с орешками в карамели

Запечь свёклу: не счищая кожуры, завернуть каждый овощ в фольгу. Отправить в духовку на 1 час при 180 градусах.
Отварить яйца вкрутую.
Остывшую свёклу очистить от кожуры.

Совет от шефа: Работайте со свёклой в одноразовых перчатках, чтобы не окрасить руки.

В каждой свёкле прорезать ножом по кругу сердцевину, оставляя стенки и дно толщиной около 1 см.
Вычистить сердцевины чайной ложкой. Важно не повредить стенки овощей.

Совет от шефа: Вырезанная мякоть для этого блюда нам не понадобится. Чтобы остатки свёклы не пропадали, посолите и поперчите их, залейте маслом, добавьте измельчённый чеснок. Получится очень вкусная закуска!

Пока запекается свёкла, можно подготовить ингредиенты для начинки.
Яблоко очистить от кожуры. Натереть фрукт на крупной тёрке.
Нарезать очень мелким кубиком маринованный огурец и закинуть к яблоку.
Влить немного сока из-под маринованных огурцов.
Кубиком нарезать селёдку.
Измельчить зелёный лук и укроп.
Очистить и нарезать яйца.
Замешать майонез и сливочный сыр. Соединить их с остальными ингредиентами для начинки.
Посолить и поперчить начинку.
Начинить свекольные корзиночки.

Орехи в карамели:

Сахар всыпать в сковороду и поставить на нагрев.
Когда песок начнёт карамелизоваться, закинуть грецкие орехи.
Приправить орешки кайенским перцем. Перемешать.
Снять с огня. Дать орехам полностью остыть.
Слегка смазать свёклу по бокам растительным маслом, чтобы легко прилип кунжут.
Посыпать свёклу кунжутом.
Остывшие грецкие орехи раздробить, побив их скалкой.
Поверх начинки посыпать кусочки грецких орехов.

Сервировка:

Украсить каждую свёклу свежей зеленью.

Рисовый чизкейк с вишней

Вишню разморозить с вечера, засыпать 200 г сахара, убрать на ночь в холодильник.

Отварить рис со 100 г сахара, посолить.

Муку высыпать на стол, сделать воронку. Положить размягченное сливочное масло, разбить в воронку яйцо, добавить несколько щепоток соли, замешать тесто, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 мин.

Вишню с сахаром поставить на нагрев и дождаться, пока сахар растает. Половину сока слить в другую кастрюлю.

Крахмал растворить в воде, влить в вишню, перемешать.

Слитый сок поставить на огонь и выварить до консистенции густого сиропа.

Готовый рис замешать с творожным сыром. Немного посолить и добавить ванильный сахар.

Влить сироп в рис, перемешать.

Застывшее тесто раскатать на пергаменте в пласт толщиной около 1 см.

Дно разъемной формы для выпечки положить на тесто, вырезать по контуру вместе с пергаментом.

Положить корж на дно формы бумагой вниз, выпекать в духовке 10-15 минут при 180 °С.

Присоединить к дну с готовым коржом съемные борта, утрамбовать слой риса, сверху выложить слой вишни.

Убрать чизкейк в холодильник минимум на 2 часа.

Судак в апельсинах и лимонах с картошкой карри

Приготовление:

У апельсинов и лимонов с помощью ножа отрезать попки и нарезать кружочками по 0,5 см толщиной.

В две сковороды налить по 10 мл растительного масла и обжарить кружочки лимонов и апельсинов с двух сторон до золотистой корочки.

Совет от шефа: «Цитрусовые следует обжарить, чтобы выделился лишний сок и кожура стала мягче».

Противень посыпать 2 щепотками сахара и чередуя выложить по всей поверхности противня обжаренные апельсины и лимоны.

Совет от шефа: «Если добавить сахар, апельсины и лимон закарамелизуются и будут чуть слаще».

Цитрусовые на противне посыпать сверху 3 щепотками сахара.

Заранее потрошёного судака посолить 5 щепотками, поперчить по вкусу, посыпать розмарином снаружи со всех сторон и внутри.

Судака полить 20 мл растительного масла и обмазать от головы к хвосту.

Совет от шефа: «Все манипуляции с рыбой лучше делать по направлению от головы к хвосту, чтобы не пораниться».

Положить рыбу на цитрусовую подушку на противень, спинным плавником вверх.

Заранее вымыть и высушить картофель, нарезать тонкими кружочками.

Совет от шефа: «Если у картофеля твёрдая шкурка, его стоит почистить».

К картофелю насыпать карри, посолить 2 щепотками, налить 40 мл растительного масла и перемешать руками.

Выложить на второй противень картофель внахлёст.

Отправить оба противня в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 25 – 30 минут.

У готового судака оторвать спинной плавник, сделать надрез в середине спины от головы к хвосту, и с помощью ложки отделить филе от костей.

Сервировка

На тарелку переложить картофель, запечённые кружочки апельсина и лимона и кусочек рыбы.

Вафельный торт с мороженым

Приготовление:

Вырезать из пергамента 3 квадрата по размеру дна круглых форм.

В каждую форму положить по 450 г пломбира, клубничного и шоколадного мороженого и равномерно распределить с помощью ложки по поверхности пергамента.

Прикрыть мороженое в формах сверху пергаментной бумагой и отправить в морозилку.

В три отдельные миски положить по 1 шарику (50 г) каждого мороженого.

В большую миску разбить яйца, всыпать ванильный сахар и взбивать блендером около 2 минут.

Всыпать в яйца сахар и взбивать в течение 2 – 3 минут.

Муку смешать с какао в отдельной миске.

Добавить к яйцам с сахаром, разрыхлитель, соль и постепенно всыпать муку с какао, одновременно замешивая блендером до однородной консистенции.

В конце добавить в тесто воды и перемешать.

Положить в тесто сливочное масло и как следует вмешать блендером до однородной консистенции.

В разогретую вафельницу налить половник теста и выпекать 4 минуты.

Совет от шефа: «Обычно вафельницы имеют специальное покрытие и маслом смазывать не надо».

Переложить на решётку вафлю не разрывая, чтобы были целостные коржи.

То же самое проделать для 3 коржей – вафель.

В миску с растаявшим пломбиром натереть в мелкую тёрку белый шоколад и размешать.

В миску с растаявшим шоколадным мороженым натереть в мелкую тёрку тёмный шоколад и размешать.

В миску с растаявшим клубничным мороженым добавить варенье и размешать.

Собрать торт:

На большую тарелку положить вафлю, на вафлю положить корж из шоколадного мороженого и сверху смазать растаявшим шоколадным мороженым с шоколадом.

Сверху положить второй корж – вафлю, затем корж из клубничного мороженого и сверху смазать растаявшим клубничным мороженым с вареньем.

Сверху положить третий корж – вафлю, затем корж из пломбира и сверху смазать растаявшим пломбиром с шоколадом.

Сверху положить финальный корж – вафлю и посыпать сверху декоративной посыпкой.

Сервировка

Торт разрезать на 10 частей и разложить на тарелки.