6 рецептов тыквенных блюд

Октябрь – сезон тыквы. По этому случаю шеф-повара московских ресторанов делятся с нашими читателями рецептами тыквенных блюд.

Тыквенный суп с подкопченным лососем от шеф-повара ресторана AVIATOR

Ингредиенты:

• Куриный бульон, 600 мл
• Тыква, 300 г
• Лук, 100 г
• Чеснок, 10 г
• Тимьян, 2 г
• Мед, 10 г
• Тыквенные семечки, 5 г
• Подкопченный лосось, 30 г
• Сливки, 150 г
• Соль, 2 г
• Перец, 2 г

Приготовление:

Все ингредиенты обжариваем на оливковом масле, добавляем куриный бульон и доводим до готовности. В конце добавляем сливки, соль, специи по вкусу. Затем пробиваем в блендере до однородной массы. Подкопченный лосось подается отдельно.

Салат кейл с печеной тыквой и перепелкой от шеф-повара гастробара Dilly

Ингредиенты:

• Салат кейл, 50 г
• Булгур, 50 г
• Тыква, 75 г
• Специи, по вкусу
• Перепелка, 1 шт.
• Зерна граната, 10 г
• Сыр «Грюйер», 5 г
• Оливково-лимонный соус, 20 г

Ингредиенты для соуса:

• Оливковое масло, 20 г
• Соль, перец, сахар, по вкусу
• Лимонный сок, 1 г

Приготовление:

Тыкву солим, перчим, добавляем сахар, сушеной чеснок, тимьян, шалфей по вкусу. Запекаем с добавлением оливкового масла в духовке в течение 25 минут при 180 градусах.

Салат кейл отрезаем от кочерыжки, нарезаем помельче и провариваем до размягчения, перекладываем в лед.

Булгур отвариваем до готовности. Перепелку отделяем от каркаса, маринуем с солью, перцем и оливковым маслом. Затем обжариваем до готовности на сковороде.

Готовим соус: смешиваем все ингредиенты до растворения сахара. Сыр натираем на крупной терке.

Подача: салат смешиваем с булгуром, заправляем оливково-лимонным соусом, сверху кладем тыкву, перепелку, украшаем зернами граната и тертым сыром.

Тортеллини с тыквой и соусом из пармезана с трюфельным маслом от шеф-повара ресторана Novel

Ингредиенты на 5 порций:

• Тыква, 200 г
• Мед, 10 г
• Кориандр, 1г
• Бульон куриный, 120 г
• Цедра апельсина, 5 г
• Масло сливочное, 20 г
• Мука из мягких сортов, 200 г
• Желток, 170 г
• Соль, 5 г
• Масло оливковое, 10 г
• Пармезан, 100 г
• Сливки 30%, 200 г
• Шалфей, 3 г

Приготовление:

Готовим тесто: просеиваем муку, добавляем желток, соль, оливковое масло. Замешиваем тесто. Накрываем тесто влажным полотенцем, оставляем на 30 минут сначала при комнатной температуре, а затем кладем в холодильник на два часа.

Готовим фарш: обжариваем на сливочном масле специи с цедрой апельсина и тыквой, мелко нарезанной на равные части. Добавляем мед в сковороду и карамелизируем тыкву. Добавляем куриный бульон, полностью выпариваем его. Взбиваем тыкву в блендере.

Готовим соус из пармезана: натираем пармезан, растапливаем сыр в сотейнике, добавляем сливки, соль и перец, доводим до загустения.

Раскатываем тесто 2 мл шириной, вырезаем из теста кружки диаметром 6 см, выкладываем начинку, сворачиваем пополам и формируем тортеллини в виде пельменя. Варим с добавлением оливкового масла в течение 5 минут.

Перекладываем в сковороду готовые тортеллини, добавляем в сковороду бульон, шалфей и сливочное масло, томим на медленном огне до загустения соуса.

Готовые тортеллини выкладываем на тарелку, добавляем соус из пармезана и сбрызгиваем трюфельным маслом (по желанию).

Салат с креветками / запеченная тыква / киноа / имбирный крем от Режис Тригеля, шеф-повара ресторана Sixty

Ингредиенты:

• Помидоры биф. 100 г
• Киноа, 30 г
• Масло оливковое Extra Virgin, 5 мл
• Заправка бальзамическая, 10 мл
• Соль, 1 г
• Перец, 1 г
• Соус соевый с имбирем, 50 мл
• Очищенные тигровые креветки, 50 г
• Тыква Батернат, 100 г
• Свекла, 100 г
• Консервированная кукуруза, 10 г
• Салат Романо, 20 г
• Салат Корн, 5 г
• Салат Фризе, 5 г
• Салат Кресс-горох, 5 г

Приготовление:

Помидоры ошпариваем, очищаем от кожи. После выкладываем на противень и посыпаем сахарной пудрой, запекаем при температуре 140-150 градусов в течение 10-15 минут.

Киноа отвариваем с добавлением соли. Тыкву чистим от кожуры и семян, добавляем соль, перец и оливковое масло, заворачиваем в фольгу и запекаем при температуре 180 градусов до готовности.

Свеклу моем, добавляем соль, перец и оливковое масло, заворачиваем в фольгу и запекаем при температуре 180 градусов до готовности.

Готовой тыкве и свекле даем остыть, после свеклу чистим и режем вместе с тыквой на небольшие куски.

Перемешиваем все виды салата с бальзамической заправкой.

Очищенные креветки обжариваем с добавлением соли и перца

Подача:

Киноа и консервированную кукурузу заправляем соевым соусом с имбирем, перемешиваем и выкладываем вдоль тарелки для подачи. Сверху добавляем порезанную тыкву и свеклу, далее выкладываем заправленные листья салатов. Вокруг салата выкладываем креветки и помидоры.

Запеченная тыква, хумус из тыквы, грецкие орехи от Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана Kuznya House

Ингредиенты:

• Хумус с тыквенным пюре, 110 г
• Тыква, 160 г
• Приправа, 1 г
• Соль, 1 г
• Масло оливковое, 5 г
• Орех грецкий, 5 г

Ингредиенты для хумуса:

• Нут, 400 г
• Тыквенное пюре, 320 г
• Оливковое масло, 1 ст. л.
• Кунжутная паста, 2 ст. л.
• Сок лимонный, 2 ст. л.
• Мускатный орех, 0,5 щепотки
• Куркума, 1 щепотка

Ингредиенты для заправки:

• Масло оливковое, 10 г
• Сок лайма, 10 г
• Соус рисовый (мирин), 10 г

Готовим хумус:

Тыквенное пюре, отварной нут и тахини частями помещаем в чашу блендера, добавляем кунжутной пасты и измельчаем в однородную массу. Добавляем соль, пряности, лимонный сок и оливковое масло. Перемешиваем.

Смешиваем ингредиенты для заправки.

Тыкву предварительно запекаем с оливковым маслом и приправами, заправляем соусом. В блюдо выкладываем готовый хумус, сверху помещаем печеную тыкву и перед подачей украшаем грецким орехом.

Перлотто в тыкве от шеф-повара ресторана «Клюшка»

Ингредиенты для 1 порции:

• Маленькая тыква, 1 шт.
• Морковь, 25 г
• Перловка отварная, 150 г
• Филе куриного бедра, 100 г
• Сливки 33%жирности, 100 мл
• Репчатый лук, 25%
• Масло сливочное
• Масло растительное
• Масло тыквенное
• Семечки тыквенные
• Петрушка
• Соль
• Сахар
• Перец

Для начала подготовим тыкву. Срезаем «крышку». Аккуратно убираем семена. Вырезаем часть мякоти, стенки должны остаться твердыми. В зависимости от сладости тыквы, посыпаем солью и сахаром, обмазываем маслом, ставим в духовку на 20 минут при 200°C. Часть тыквенной мякоти нарезаем небольшими брусочками (25 г), часть отставляем для тыквенного пюре (150 г).

На сливочном и растительном масле обжариваем тыкву, нарезанную морковь и лук, кусочки курицы,кладем вареную перловку.По чуть-чуть добавляя сливки, увариваем на медленном огне.

В запеченную тыкву кладем смесь из перловки, курицы и овощей. Накрываем тыквенной крышечкой, ставим в духовку на 15 минут при 200°C.

Готовим тыквенное пюре. Оставшиеся кусочки тыквы варим в воде с добавлением соли и сахара, затем протираем через сито.Выкладываем пюре на тарелку. Сверху на тыквенную подушку ставим готовую тыкву. Сбрызгиваем тыквенным маслом, украшаем петрушкой и семечками.