Квашение капусты

Советы от шефа

Redaktor, 31 августа 2020

«Припася все нужное, надлежит привезти и самую капусту. Сия не должна быть вяла и высохшая; почему привезенную с огорода купусту следует не медля крошить и прибирать. Надлежит отобрать кочни, туго свернувшиеся, и смотреть того, чтоб между оными не было поврежденных морозом. Во время крошения должно кочарыги со тщанием из кочней вырезывать, также и наружные листья откидывать; инако крошево не все мягко выйдет», читаем мы у Василия Лёвшина в его популярном руководстве для молодых помещиков.

Ну что тут добавить? Всё верно, только Василий Алексеевич не знал о существовании сортов капусты для длительного хранения, такие сорта в засолку не идут. Берите старые, проверенные сорта: Слава, Подарок, Амагер. Главное, чтобы капуста была как следует вызревшая, накопившая в себе достаточное количество сахаров. Сейчас нередко добавляют тмин при заквашивании, но почти всегда в капусту кладут крупно натёртую морковь. Она и сладость придаёт, и вкус, и квасится с ней лучше.

На 1 кг капустно-морковной смеси идёт 1 ст.л. (с горкой) крупной каменной соли. Накрошенную капусту смешиваем с натёртой морковью, посыпаем солью, перемешиваем в просторной посуде и плотно набиваем подготовленную кадку или банку. Утрамбовываем кулаком как следует, чтобы не оставалось пустот.

Не стоит сразу же ставить банки в холодильник, пусть пару суток постоят при комнатной температуре недалеко от батареи. Спустя обозначенные пару дней капусту можно убирать в прохладное место, где она медленно, но верно, закиснет уже через неделю. Однако настоящего качества она достигнет лишь через месяц, а самые большие ценители утверждают, что русские соленья-квашенья становятся неподражаемо вкусны лишь к весне.