Квашение капусты
Советы от шефа
Ну что тут добавить? Всё верно, только Василий Алексеевич не знал о существовании сортов капусты для длительного хранения, такие сорта в засолку не идут. Берите старые, проверенные сорта: Слава, Подарок, Амагер. Главное, чтобы капуста была как следует вызревшая, накопившая в себе достаточное количество сахаров. Сейчас нередко добавляют тмин при заквашивании, но почти всегда в капусту кладут крупно натёртую морковь. Она и сладость придаёт, и вкус, и квасится с ней лучше.
На 1 кг капустно-морковной смеси идёт 1 ст.л. (с горкой) крупной каменной соли. Накрошенную капусту смешиваем с натёртой морковью, посыпаем солью, перемешиваем в просторной посуде и плотно набиваем подготовленную кадку или банку. Утрамбовываем кулаком как следует, чтобы не оставалось пустот.
Не стоит сразу же ставить банки в холодильник, пусть пару суток постоят при комнатной температуре недалеко от батареи. Спустя обозначенные пару дней капусту можно убирать в прохладное место, где она медленно, но верно, закиснет уже через неделю. Однако настоящего качества она достигнет лишь через месяц, а самые большие ценители утверждают, что русские соленья-квашенья становятся неподражаемо вкусны лишь к весне. | Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка» |
