Миф о мясе: «Переворачивать стейк нужно только один раз»

Это просто то, что люди знают и делают по умолчанию. Возможно, это продолжение предыдущего мифа и убеждение, что необходимо герметично уплотнить первую сторону, чтобы потом можно было готовить вторую, не боясь, что сверху начнет вытекать сок. А может быть, это убеждение, что корочка получается лучше всего, когда дольше держишь мясо на одной стороне, или что внутри стейки прожариваются более равномерно. Но...⠀

Практика: в реальности, если переворачивать стейк из мраморного мяса несколько раз, он приготовится не только быстрее — на 30 %! — но и равномернее. Это происходит, как объясняет специалист в области пищевой промышленности и писатель Гарольд МакГи, потому что, если переворачивать мясо часто, оно не будет слишком остывать или перегреваться с каждой стороны. Если бы можно было переворачивать стейк с молниеносной скоростью*, то обе его стороны прожаривались бы одинаково, но были бы нежнее. Более нежное приготовление = более равномерное приготовление.⠀

Хотя и правда, если переворачивать мраморное мясо постоянно, то для образования одинаковой корочки при обжарке на горячей стороне гриля требуется немного больше времени, зато тот факт, что оно обжаривается равномернее, означает — вы можете готовить на горячей стороне дольше без риска подгорания и непрожаривания середины. Вы также избежите слишком резкого перепада температуры внутри мяса, как в случае если бы вам предстояло готовить его полностью на горячей стороне без переворачивания.⠀

К тому же, как заметил Русс Парсон из LA Times, благодаря этому мраморная говядина будет меньше закручиваться или сворачиваться; такое происходит из-за того, что жир и соединительные ткани сжимаются сильнее, чем мясо, при его приготовлении.⠀

Есть только два возможных преимущества переворачивания стейка лишь один раз. Первое — если вам нравятся отчетливые отпечатки от решетки гриля, вы их не получите, переворачивая несколько раз. Второе — если на гриле очень много мяса, вы просто устанете постоянно его переворачивать.⠀

Вывод: необязательно переворачивать стейки по несколько раз, но если кто-то говорит вам, что вы портите стейк, переворачивая его снова и снова, можете смело заявить: наука на вашей стороне!