Правила Zero Waste от шеф-повара ресторана GIGI

Мы на кухне GIGI не выбрасываем практически ничего — пускаем в ход и корешки, и обрезки, и остатки зелени, и даже картофельные очистки (которых у нас очень много в силу того, что одно из ключевых блюд в меню — ньокки во всех возможных вариациях).

Из всех овощных обрезков и остатков мы делаем овощной демиглас. Это полностью веганская альтернатива густого насыщенного соуса, который мы готовим, вываривая остатки овощей: корнеплодов, крестоцветов, зелени.

Чтобы приготовить этот zero waste соус в домашних условиях, где масштабы отличаются от ресторанных, можно собирать все овощные обрезки и очистки в морозилку на протяжении месяца, потом запечь их и отваривать в течение трех часов. После того, как они настоятся, процедить и уварить полученный бульон с добавлением томатной пасты до нужной густоты соуса.

Этот соус можно порционно заморозить в формочках для льда. Также можно поступать и с бульонами, которые можно приготовить заранее и заморозить порционно, сделав их более насыщенными (что мясной, что рыбный биск или, например, грибной) и затем закидывать в кипящую воду при приготовлении супов. Остатки свежей зелени тоже можно заморозить и затем добавлять в супы или горячие блюда. Кстати, когда готовите выпечку и остается лишнее тесто — его тоже можно заморозить и использовать впоследствии. Даже дрожжевое тесто не теряет свойств после замораживания и оттаивания.

Еще один отличный вариант заморозок — домашние полуфабрикаты, которые сразу готовятся в больших объемах: котлеты, равиоли, пельмени, вареники. Все, что люди привыкли покупать в супермаркетах, но что получается интереснее, дешевле, разнообразнее и натуральнее, когда от и до готовится в домашних условиях. Их подготовка еще и отличный вид семейного досуга!

А вот филе — мясо и рыбу — я советую покупать охлажденными и готовить сразу, не отправляя в морозилку на неопределенный срок.