Вам стейк какой прожарки? Советы по выбору степени прожарки

На самом деле система довольно простая. Профессионалы выделяют от 5 до 7 видов прожарки мяса:⠀

• Rare (быстрая обжарка, стейк с кровью). Иногда выделяют и прожарку Extra rare – практически сырое мясо.
• Medium rare (стейки красно-розового цвета внутри).
• Medium (средняя прожарка, самый популярный вариант).
• Medium well (хорошо прожаренный стейк).
• Well done – полностью прожаренные стейки (температура более 65°C). Совсем сухое, испорченное мясо, как правило, относят к категории Too well done.

Я не рекомендую пережаривать стейки – из них выходит слишком много сока, и они становятся сухими. Поверьте, стейк слабой прожарки может вас приятно удивить (особенно, если вы заказываете стейк в «Жажде крови»): мясо приобретает насыщенный вкус, но при этом остаётся невероятно нежным!

Как приготовить мясо в хоспере

«Мясо любит, когда с ним обращаются уверенно», - говорит мясной сомелье и бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев.⠀

Для этого нам нужен хоспер. 3 варианта его использования:

1. На раскалённой решётке. Обжариваем мясо при температуре свыше 300 градусов. Дымный и приятный барбекю аромат. Карамельная корочка.
2. На углях. Готовим мясо без решётки. Зольный аромат. Любимый метод приготовления 34-ого президента США Дуайта Эйзенхауэра. Мясо получается хорошо обжаренным. Отсюда и название: «грязный» стейк, «грязный Джо».
3. На верхней полке хоспера. Тут мясо доходит до готовности при температуре 70-80 градусов. Например, таким образом мы делаем бараньи лопатки, прогреваем большие стейки изнутри.