Баранья лопатка с бабагануш от шеф-повара ресторана Oxus

Что бы такого необычного приготовить к праздничному столу? Эльвин Стариковский, шеф-повар ресторана Oxus, знает ответ на этот вопрос и делится рецептом запечённой бараньей ножки с восточным гарниром – бабагануш.

Для пряного уксуса:

Перец белый горошком, 12 г
Уксус красный винный, 150 г
Базилик сушеной, 1 г
Барбарис сушеный, 2 г
Розмарин свежий, 4 г
Тимьян свежий, 3 г
Сахар, 60 г

Для домашнего майонеза:

Желток, 2 шт.
Уксус пряный, 30 г
Масло растительное, 300
Соль, 2 г
Сок лимона, 7 г
Мускатный орех, 1 г

Для бабагануш:

Баклажан, 500 г
Чеснок, 1 г
Кинза, 15 г
Соль, 5 г
Сок лимона, 15 г
Майонез домашний, 100 г

Готовим маринад и мясо

Шаг 1

Овощи нарезаем, свежую зелень рвём руками, перемешиваем со специями и вином.

Шаг 2

Баранью ножку зачищаем от плёнок и жира, обжариваем со всех сторон на сковороде. Выкладываем в лоток для запекания, добавляем смесь из овощей и специй. Ставим запекаться в духовку при температуре 180°. На третий час доливаем к ноге 500 мл воды, чтобы она не подгорела.

Готовим пряный уксус

Все ингредиенты выкладываем в сотейник и доводим до кипения. Убавляем огонь и медленно доводим до загущения. Уксус процеживаем через сито.

Готовим домашний майонез

Отделяем желтки от белков, добавляем соль, подготовленный пряный уксус, мускатный орех, сок лимона и, медленно взбивая венчиком, вводим масло. Загущаем.

Готовим бабагануш

Шаг 1

Баклажан очищаем и запекаем в духовке до готовности. Мелко нарезаем.

Шаг 2

Чеснок и кинзу мелко режем, перемешиваем с баклажаном и подготовленным майонезом. Добавляем сок лимона, солим по вкусу.

Шаг 3

Гарнир выкладываем в соусник. Нарезаем помидоры, выкладываем на бабагануш и украшаем кинзой. Приятного аппетита!