Баранья лопатка с бабагануш от шеф-повара ресторана Oxus

Redaktor, 26 марта 2018

Что бы такого необычного приготовить к праздничному столу? Эльвин Стариковский, шеф-повар ресторана Oxus, знает ответ на этот вопрос и делится рецептом запечённой бараньей ножки с восточным гарниром – бабагануш.

Эльвин Стариковский
шеф-повар ресторана Oxus

Ингредиенты:

Для мяса и маринада:

Нога барашка, 1 шт. (1.1кг)
Лук репчатый очищенный, 400 г
Морковь очищенная ,150 г
Сельдерей стебель, 100 г
Чеснок очищенный, 40 г
Портвейн, 80 мл
Бадьян, 5 г
Перец чёрный горошком, 5 г
Барбарис сушёный, 3 г
Перец белый горошек, 4 г
Розмарин свежий, 3 г
Тимьян свежий, 4 г
Базилик сушенный, 2 г

1/2

Для пряного уксуса:

Перец белый горошком, 12 г
Уксус красный винный, 150 г
Базилик сушеной, 1 г
Барбарис сушеный, 2 г
Розмарин свежий, 4 г
Тимьян свежий, 3 г
Сахар, 60 г

Для домашнего майонеза:

Желток, 2 шт.
Уксус пряный, 30 г
Масло растительное, 300
Соль, 2 г
Сок лимона, 7 г
Мускатный орех, 1 г

Для бабагануш:

Баклажан, 500 г
Чеснок, 1 г
Кинза, 15 г
Соль, 5 г
Сок лимона, 15 г
Майонез домашний, 100 г

Готовим маринад и мясо

Шаг 1

Овощи нарезаем, свежую зелень рвём руками, перемешиваем со специями и вином.

1/2

Шаг 2

Баранью ножку зачищаем от плёнок и жира, обжариваем со всех сторон на сковороде. Выкладываем в лоток для запекания, добавляем смесь из овощей и специй. Ставим запекаться в духовку при температуре 180°. На третий час доливаем к ноге 500 мл воды, чтобы она не подгорела.

1/3

Готовим пряный уксус

Все ингредиенты выкладываем в сотейник и доводим до кипения. Убавляем огонь и медленно доводим до загущения. Уксус процеживаем через сито.

1/4

Готовим домашний майонез

Отделяем желтки от белков, добавляем соль, подготовленный пряный уксус, мускатный орех, сок лимона и, медленно взбивая венчиком, вводим масло. Загущаем.

1/6