Ботвинья с рыбой от шеф-повара Михаила Кобзева

Лето - самое время легких блюд: холодных супов, зелёных салатов, лёгких закусок из грибов и нежирного мяса, освежающих напитков, ягодных десертов. Шеф-повар Михаил Кобзев предлагает посетителям летние блюда старорусской кухни – лёгкие и низкокалорийные.
Еще не так давно одним из любимых блюд летнего стола в России была ботвинья. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже такая пословица: "Какова Устинья, такова у нее ботвинья".
Что же на самом деле представляет собой ботвинья? В словаре В. Даля дается такое определение ботвиньи: "Ботвинья – холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем, шпинатом и другими), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом, луком, укропом).
Во многих современных ресторанах ботвинья в меню – редкий гость, но только не в "Опричнике", так как здесь знают, как надо делать ботвинью и делают ее вкусно. Забвению ботвиньи немало способствовала и официальная кулинария. Например, в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" приведен лишь один рецепт ботвиньи и то настолько упрощенный, что вряд ли соответствует своему названию.
Но как бы там ни было ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни, ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. И думаем, что возродить былую славу старинного кушанья вполне под силу. Шеф-повар раскрывает для вас рецепт ботвиньи с рыбой.

Ингредиенты:
Свежая рыба (сиг, нельма, омуль, семга)  - 500-600 гр.
Ботва молодой свеклы - 100-150 гр.
Шпинат зеленый - 100 гр.
Щавель зеленый - 100 гр.
Корень хрена - 100 гр.
Яйцо куриное - 3 шт.
Свежий огурец - 4 шт.
Зеленый лук - 100-180 гр.
Вареные раковые шейки - 1 стакан.
Укроп - 100 гр.
Лимон - 1 шт.
Соль, перец, сахар – по вкусу
 Хлебный (кислый) квас - 0,5 л.

Рыбу отварить до готовности, вынуть из бульона и остудить.
 

Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть.
 

Отварить до размягчения.


Откинуть на сито.


И протереть в миску.


Лук мелко нарезать.


Огурцы очистить от кожуры.


Нарезать соломкой.


Яйца отварить и измельчить.


Часть лука выложить в тарелку.


Добавить часть измельченного яйца, перемешать и размять с луком.


В отдельную миску выложить огурцы.


Добавить лук и яйцо.


Добавить размятые лук с яйцом.


Сверху посыпать мелко натертым на терке корнем хрена.


Добавить протертые через сито щавель, ботву свеклы и шпинат.


Влить хлебный квас.


Добавить соль, перец, сахар и перемешать.


Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками.








Рыбу красиво уложить по середине овального блюда (кроме вареной рыбы, можно добавить ломтики балыка) и украсить раковыми шейками.


В отдельной посуде подать пищевой лед. Есть надо так: смешать ингредиенты и добавлять периодически колотый лед.


Приятного аппетита!