Дмитрий Погорелов: О кайфе, ромовой бабе и дельфине

— Дима, так бурно ворваться мечтают все, но удается единицам, поздравляем!

— Я не просто ворвался. Сначала плыл по дну, а сейчас всплыл на поверхность. Меня просто до этого было не видно. Сначала я камбалой был, а теперь я как дельфин.

— Тогда давайте с самого начала?

— До Синдиката я поработал в некоторых местах. А в 2003 году попал в «Обломов» — совмещал учебу с работой. Во время учебы стажировался несколько раз в Италии. За это время и страну посмотрел, и покушал, и поработал, и язык поучил. Расширение кругозора для повара — одна из главных вещей. Потом стал су-шефом в «Обломове», и мне стало как-то тесно — было уже все понятно и известно, хотелось чего-то нового. Открывался Zолотой, и я сам туда напросился. Ну и всё, там уже с Димой Зотовым встретились.

— И зацепились.

— Нам здесь друг с другом понравилось. Работали в паре.

— Что же такого потрясающего вы сделали, что буквально за короткий период времени стали шефом сразу в трёх ресторанах?

— Опять же стало тесно в рамках Zолотого. Я спросил, можно ли еще как-то себя применить? Мне хотелось использовать знания, которые были получены в Италии. Идей-то много было в голове — поэтому родился «Джанни», а «Юми» уже прикрепился чуть позже.

— То есть «Джанни» рождался специально под вас?

— Не под меня специально, я, если честно, в него напросился.

— А «Юми»?

— Для «Юми» у меня тоже были идеи. Просто начал больше заниматься Азией. Ходил, смотрел, пробовал, опять пробовал. Наблюдал: кто, что и как делает. Сам готовил — что-то получалось, что-то нет. Какие-то вещи родились сами собой.

— Какими позициями больше всего гордитесь в «Джанни» и «Юми»?

— В «Джанни» — ромовой бабой «Беллини». Она у меня очень долго гуляла, еще со времен старого Zолотого. Хотел сделать ромовую бабу, знаете, как в советских кулинариях? Она такая лежит, мокрая, сладкая. Её можно как губку сжимать, и она возвращает свою форму. Я хотел сделать такую же. Много разных рецептов перепробовал. Потом получилось так, что мы поехали во Францию с Димой Зотовым. Подумал, ну там-то я оторвусь, попробую настоящую ромовую бабу. В итоге меня постигло полное разочарование. Я заказывал ее везде, где мы были, но ромовая баба по-французски — это просто кекс, как наш пасхальный кулич. К ней подходит официант, заливает ромом, и в лучшем случае, могут еще взбитые сливки подать.

— Так как же появилась идеальная ромовая баба?

— В итоге получилось все очень просто. В Zолотом постоянно стажируются студенты, и к ним из училищ приезжают мастера. И вот разговорились с одним, я рассказал про свои мечты о ромовой бабе, о том, какие виды теста перепробовал, но идеала не получается. А они: что ты паришься, мы сейчас тебе принесем старые советские учебники по кондитерскому делу, ты возьмешь оттуда рецепт, и все сделаешь. Так и получилась идеальная ромовая баба! Но я еще немного ее модернизировал: вместо изюма внутри курага, снаружи свежие персики, персиковое пюре и воздушная пена из просекко. Получился такой коктейль Беллини.

— А на что надо идти в «Юми»?

— На креветки «Юми», на дим-самы, на утку обязательно.

— В Zолотом чем ваше меню отличается от предыдущего?

— Я бы так сказал, наверное: по концепции это все-таки то же самое. Но так как интерьер все же чуть-чуть...

— Прованс?

— Да! К этому слову и подводил. Появились французские мотивы. Когда я увидел дизайн-проект, у меня сразу в голове возникла мысль насчет Франции. Например, у нас есть цесарка в красном вине, как бы намёк на петуха в красном бургундском. Наша цесарка подается с полентой из пшена — это привет России. Я поленту взбиваю, как ризотто, но она все равно получается немного клейкой, хорошая кашка выходит — вкусно.

— Какие общие гастрономические тенденции вы можете отметить сейчас?

— В последнее время стал замечать, что кухня в Москве сделала виток. В начале 90-х мы начинали с высокой французской кухни. Прошли через итальянскую, японскую, азиатскую. И снова вернулись к Франции — получился виток, но с более упрощенной схемой. Стало появляться много французских мотивов, и это будет нарастать. От Италии и Японии мы уже все устали.

— А русская кухня?

— Этот виток затронет и русскую кухню. Я все-таки уверен. Всплеск интереса начался недавно, и это будет продолжаться, но в каком-то более простом выражении.

— Вы ведете три разноплановых ресторана. Такой бешеный темп вам в кайф или тяжеловато?

— В этом году буквально два выходных было. Но мне в кайф, мне все это интересно.

— Вы, наверное, об этом и мечтали. То есть вот, оно, счастье?

— Наверное, да. Все еще впереди, поэтому не надо останавливаться.

— А что еще впереди?