Филе дорадо с помидорами конкассе от шеф-повара ресторана «Симпозиум»
 | Алексей Ермаков шеф-повар ресторана «Симпозиум» |
Ингредиенты:
- Дорадо, 300-400 г (1 шт.)
- Помидоры, 100 г
- Куриный бульон, 50 г
- Масло сливочное, 50 г
- Масло растительное, 10 г
- Масло оливковое ExtraVirgin, 20 г
- Белое вино, 30 г
- Лук-шалот, 10 г
- Чеснок, 10 г
- Базилик, 5 г
- Цедра лимона, 20 г
- Сахар, 20
г
- Вода, 20
г
Приготовление:
Вырезать филе дорадо, обжарить на сковороде на смеси сливочного и растительного масел до готовности (около 4 минут).
Помидоры надрезать, бланшировать в кипятке.
Затем очистить помидоры от кожицы и от сердцевины (чтобы от помидора осталась стенка), нарезать большими кубиками (1,5х1,5 см).
Обжарить ломтики помидоров на оливковом масле с долькой чеснока (на протяжении 1 минуты), добавить базилик.
Лук-шалот обжарить на сливочном масле, влить и выпарить белое вино, добавить куриный бульон и сливочное масло (около 3 минут). Измельчить в блендере и протереть через сито.
Очистить лимон от цедры, нарезать её мелкой соломкой. Три раза облить цедру кипятком, после чего варить вместе с сахаром до состояния мармелада.
При подаче на тарелку выложить помидоры, сверху – рыбу.
Залить блюдо соусом и украсить мармеладом.
Приятного аппетита!
