Филе дорадо с помидорами конкассе от шеф-повара ресторана «Симпозиум»
![Филе](/upload/resize_cache/editor/80f/870_580_0/dsc_0452_206e.jpg)
Алексей Ермаков шеф-повар ресторана «Симпозиум» |
Ингредиенты:
- Дорадо, 300-400 г (1 шт.)
- Помидоры, 100 г
- Куриный бульон, 50 г
- Масло сливочное, 50 г
- Масло растительное, 10 г
- Масло оливковое ExtraVirgin, 20 г
- Белое вино, 30 г
- Лук-шалот, 10 г
- Чеснок, 10 г
- Базилик, 5 г
- Цедра лимона, 20 г
- Сахар, 20
г
- Вода, 20
г
Приготовление:
Вырезать филе дорадо, обжарить на сковороде на смеси сливочного и растительного масел до готовности (около 4 минут).
![Филе](/upload/resize_cache/editor/571/870_580_0/01184.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/571/870_580_0/01184.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/7c4/870_580_0/02428.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/868/870_580_0/03_214efe.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/909/870_580_0/04d7a.jpg)
Помидоры надрезать, бланшировать в кипятке.
![Филе](/upload/resize_cache/editor/e15/870_580_0/059cf.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/e15/870_580_0/059cf.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/75b/870_580_0/06b3e.jpg)
Затем очистить помидоры от кожицы и от сердцевины (чтобы от помидора осталась стенка), нарезать большими кубиками (1,5х1,5 см).
![Филе](/upload/resize_cache/editor/1b4/870_580_0/07112.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/1b4/870_580_0/07112.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/bcd/870_580_0/08b0d.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/a7e/870_580_0/09aa7.jpg)
Обжарить ломтики помидоров на оливковом масле с долькой чеснока (на протяжении 1 минуты), добавить базилик.
![Филе](/upload/resize_cache/editor/989/870_580_0/10_382609.jpg)
Лук-шалот обжарить на сливочном масле, влить и выпарить белое вино, добавить куриный бульон и сливочное масло (около 3 минут). Измельчить в блендере и протереть через сито.
![Филе](/upload/resize_cache/editor/b08/870_580_0/11533.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/b08/870_580_0/11533.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/25b/870_580_0/1250e.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/bac/870_580_0/13_259216.jpg)
Очистить лимон от цедры, нарезать её мелкой соломкой. Три раза облить цедру кипятком, после чего варить вместе с сахаром до состояния мармелада.
![Филе](/upload/resize_cache/editor/92b/870_580_0/14dbf.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/92b/870_580_0/14dbf.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/655/870_580_0/15561.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/a0e/870_580_0/16742.jpg)
При подаче на тарелку выложить помидоры, сверху – рыбу.
![Филе](/upload/resize_cache/editor/521/870_580_0/176ed.jpg)
Залить блюдо соусом и украсить мармеладом.
![Филе](/upload/resize_cache/editor/fc3/870_580_0/1861a.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/fc3/870_580_0/1861a.jpg)
![Филе](/upload/resize_cache/editor/51e/870_580_0/194da.jpg)
Приятного аппетита!
![Филе](/upload/resize_cache/editor/fef/870_580_0/dsc_0452_243e.jpg)
![zawet21@gmail.com](/tpl/images/noname/unisx_nnm.png)