Камбала с пюре из тыквы от шеф-повара ресторана Gluhwein

Алексей Абрамов, шеф-повар ресторана авторской кухни Gluhwein, делится с нами рецептом рыбы с пюре. Казалось бы, что может быть проще? Присмотритесь, шеф покажет, как правильно разделать камбалу и гарнировать её пюре из тыквы и пастернака.

Ингредиенты:

Камбала филе,150 г
Кабачок, 40 г
Морковь, 40 г
Физалис, 25 г
Помидор, 70 г
Базилик, 5 г
Масло сливочное, 40 г
Масло оливковое, 20 г
Рыбный бульон, 70 мл

Ингредиенты для пюре:

Корень пастернака, 50 г
Тыква, 50 г
Цедра лимона, 2 г
Масло сливочное, 20 г

Для украшения:

Каперсы
Огурец
Редис
Побеги гороха
Петрушка фри
Кресс-салат

Шаг 1

Камбалу очищаем от кожи и костей.

Шаг 2

Кабачок и морковь нарезаем в длину тонкими слайсами, а затем слайсы нарезаем в длину на 3-4 полоски и бланшируем.

Шаг 3

Физалис очищаем и разрезаем пополам. Помидор ошпариваем в кипятке, снимаем кожу, удаляем семена, а мякоть нарезаем кубиками. Базилик нарезаем тонкой соломкой.

Шаг 4

На сковороде разогреваем оливковое масло и часть сливочного, обжариваем в течении 3-5 минут рыбу с одной стороны, затем добавляем в сковороду подготовленный физалис, помидор, бланшированные овощи и жарим еще 2-3 минуты. Далее добавляем рыбный бульон, базилик и выпариваем его на 2/3, после чего «затягиваем» оставшимся сливочным маслом до состояния соуса.

Готовим пюре

Тыкву очищаем и запекаем в духовке при 180 градусах в течение 40 мин. Пастернак очищаем и отвариваем в подсоленной воде до готовности. После чего приготовленные ингредиенты перетираем в пюре.

В сотейнике растапливаем масло, добавляем готовое пюре, цедру лимона, соль, перец и хорошо перемешиваем до однородной массы.

Шаг 5

На тарелку выкладываем подготовленное пюре, затем в центр пирамидой рыбу, чередуя её с овощами. Поливаем соусом. Блюдо украшаем каперсами, слайсами редиса и огурца, побегами гороха и кресс-салатом.