Фруктовый салат с утиной грудкой из ресторана John Martin’s Pub
Redaktor, 9 июня 2014
Блюдо из летнего меню ресторана John Martin’s Pub. Шеф-повар Алексей Федотов делится авторским рецептом фруктового соуса и рассказывает, как вкусно приготовить утиную грудку.![Фруктовый](/upload/resize_cache/editor/0da/870_580_0/img_0273201.jpg)
Алексей Федотов, шеф-повар ресторана Joh’n Martins Pub | Алексей Федотов разработал для летнего меню интересный и свежий фруктовый салат с утиной грудкой. Особый вкус блюду добавляют свежий тархун и фруктовый соус с маракуйей и мёдом — он идет как в сам салат, так и подается отдельно в очищенной от мякоти твердой кожуре тропического фрукта. Такой креативный ход добавляет блюду оригинальности и практичности — соус не растекается по тарелке и оставляет гостю возможность доработать блюдо по собственному усмотрению. |
Ингредиенты (на 1 порцию):
Для салата:
- Утиная грудка — 1 шт
- Ананас — 25 г
- Виноград белый — 25 г
- Виноград красный — 25 г
- Клубника свежая — 20 г
- Мякоть лайма — 4 г
- Веточка эстрагона — 3 г
- Соус маракуйя-мёд — 4г + 30г
- Сыр ПармеджаноРеджано — 10 г
- Сегмент грейпфрута — 40 г
- Перец черный — 0,5 г
Для соуса маракуйя-мёд (на 320г):
- Маракуйя — 480 г
- Мед — 140 г
- Лук-шалот — 100 г
- Свежевыжатый сок лимона — 2 г
- Перец черный горошек — 1 г
- Масло растительное — 10 г
- Вино белое — 20 г
- Вода или куриный бульон — 300 г
Шаг 1
![Подготовим все ингредиенты на салат — утиную грудк...](/upload/resize_cache/editor/e2c/232_250_1/img_0003830.jpg)
Подготовим все ингредиенты на салат — утиную грудку и фрукты.
Шаг 2
![Зачищаем грудку от прожилок и делаем надрезы на ко...](/upload/resize_cache/editor/7aa/232_250_1/img_00133e5.jpg)
Зачищаем грудку от прожилок и делаем надрезы на коже ромбиком.
Шаг 3
![Так как утка сама по себе очень жирная, обжариваем...](/upload/resize_cache/editor/d47/232_250_1/img_0026289.jpg)
Так как утка сама по себе очень жирная, обжариваем ее без масла — сначала со стороны кожи. И одновременно сильно солим и приправляем перцем.
Шаг 4
![Когда грудка приобретет золотистый колер, перевора...](/upload/resize_cache/editor/9d9/232_250_1/img_00301fa.jpg)
Когда грудка приобретет золотистый колер, переворачиваем.
Шаг 5
![Обжариваем с другой стороны.](/upload/resize_cache/editor/430/232_250_1/img_00332de.jpg)
Обжариваем с другой стороны.
Шаг 6
![Чтобы довести ее до готовности, убираем в духовку ...](/upload/resize_cache/editor/0a2/232_250_1/img_0036e5e.jpg)
Чтобы довести ее до готовности, убираем в духовку на 8 минут при 180°С кожей вверх.
Шаг 7
![Теперь займемся соусом маракуйя-мёд. Для него нам ...](/upload/resize_cache/editor/e15/232_250_1/img_0037d06.jpg)
Теперь займемся соусом маракуйя-мёд. Для него нам понадобятся: два плода маракуйи, лайм, лимон, лук-шалот, мёд, сливочное и оливковое масло, белое вино и дробленый черный перец.
Шаг 8
![Рубим шалот. Форма нарезки не имеет большого значе...](/upload/resize_cache/editor/967/232_250_1/img_00414a8.jpg)
Рубим шалот. Форма нарезки не имеет большого значения, потому что потом все будет пробиваться через блендер.
Шаг 9
![У одного плода маракуйи отрезаем донышко, чтобы пл...](/upload/resize_cache/editor/c6f/232_250_1/img_004358b.jpg)
У одного плода маракуйи отрезаем донышко, чтобы плод ровно стоял на тарелке — это будет наша соусница.
Шаг 10
![Мякоть маракуйи вынимаем ложкой и перекладываем в ...](/upload/resize_cache/editor/4e2/232_250_1/img_0051b0d.jpg)
Мякоть маракуйи вынимаем ложкой и перекладываем в отдельную миску.
Шаг 11
![Приступим к приготовлению соуса. На разогретую ско...](/upload/resize_cache/editor/886/232_250_1/img_0053f15.jpg)
Приступим к приготовлению соуса. На разогретую сковороду наливаем оливковое масло.
Шаг 12
![И добавляем сливочное. Если готовить только на сли...](/upload/resize_cache/editor/19f/232_250_1/img_0056696.jpg)
И добавляем сливочное. Если готовить только на сливочном, оно быстро сгорает, и соус не получится.
Шаг 13
![Обжариваем лук-шалот до прозрачности.](/upload/resize_cache/editor/d5f/232_250_1/img_00620e7.jpg)
Обжариваем лук-шалот до прозрачности.
Шаг 14
![Добавляем белое вино.](/upload/resize_cache/editor/12a/232_250_1/img_0074a8d.jpg)
Добавляем белое вино.
Шаг 15
![Следом мякоть маракуйи.](/upload/resize_cache/editor/10c/232_250_1/img_00807e3.jpg)
Следом мякоть маракуйи.
Шаг 16
![Поверх наливаем мёд.](/upload/resize_cache/editor/a98/232_250_1/img_00858b6.jpg)
Поверх наливаем мёд.
Шаг 17
![Добавляем каплю лимонного сока, соль, перец и влив...](/upload/resize_cache/editor/a31/232_250_1/img_0098b0f.jpg)
Добавляем каплю лимонного сока, соль, перец и вливаем куриный бульон (его можно заменить водой). Перемешиваем.
Шаг 18
![Заготовку соуса переливаем в блендер.](/upload/resize_cache/editor/49d/232_250_1/img_0105b16.jpg)
Заготовку соуса переливаем в блендер.
Шаг 19
![И пробиваем в пюре.](/upload/resize_cache/editor/384/232_250_1/img_01109a6.jpg)
И пробиваем в пюре.
Шаг 20
![Затем пропускаем через сито.](/upload/resize_cache/editor/e2f/232_250_1/img_0118211.jpg)
Затем пропускаем через сито.
Шаг 21
![Наша задача — удалить семечки маракуйи.](/upload/resize_cache/editor/d8d/232_250_1/img_0124372.jpg)
Наша задача — удалить семечки маракуйи.
Шаг 22
![Соус должен получиться гладким и равномерным. Пере...](/upload/resize_cache/editor/78c/232_250_1/img_0131d89.jpg)
Соус должен получиться гладким и равномерным. Переливаем его в сотейник и доводим до кипения.
Шаг 23
![Пока соус остывает, подготовим фрукты для салата. ...](/upload/resize_cache/editor/56a/232_250_1/img_0138274.jpg)
Пока соус остывает, подготовим фрукты для салата. Ананас разрезаем на четверти, удаляем сердцевину и срезаем кожуру.
Шаг 24
![Мякоть ананаса нарезаем мелкими кубиками. Можно ис...](/upload/resize_cache/editor/656/232_250_1/img_0139a93.jpg)
Мякоть ананаса нарезаем мелкими кубиками. Можно использовать и консервированный ананас.
Шаг 25
![Каждую виноградинку разрезаем на 4 части. Лучше вс...](/upload/resize_cache/editor/e7a/232_250_1/img_0150944.jpg)
Каждую виноградинку разрезаем на 4 части. Лучше всего выбирать сорт киш-миш, сладкий и без косточек.
Шаг 26
![Клубнику также разрезаем на мелкие кубики.](/upload/resize_cache/editor/665/232_250_1/img_01531fc.jpg)
Клубнику также разрезаем на мелкие кубики.
Шаг 27
![Лайм очищаем от кожуры и вырезаем один сегмент.](/upload/resize_cache/editor/43e/232_250_1/img_0167c28.jpg)
Лайм очищаем от кожуры и вырезаем один сегмент.
Шаг 28
![Для одной порции салата нам нужна вот такая кроха ...](/upload/resize_cache/editor/c3f/232_250_1/img_0169f7d.jpg)
Для одной порции салата нам нужна вот такая кроха мякоти лайма— очень мелко ее рубим.
Шаг 29
![Крошим зелень тархуна. И добавляем ко всем нарезан...](/upload/resize_cache/editor/281/232_250_1/img_01735f6.jpg)
Крошим зелень тархуна. И добавляем ко всем нарезанным фруктам.
Шаг 30
![Грейпфрут очищаем от кожуры.](/upload/resize_cache/editor/778/232_250_1/img_0189fb8.jpg)
Грейпфрут очищаем от кожуры.
Шаг 31
![Нам понадобятся несколько секторов мякоти без прож...](/upload/resize_cache/editor/a21/232_250_1/img_0196e98.jpg)
Нам понадобятся несколько секторов мякоти без прожилок.
Шаг 32
![Готовую утиную грудку нарезаем на красивые тонкие ...](/upload/resize_cache/editor/06b/232_250_1/img_0206_1955.jpg)
Готовую утиную грудку нарезаем на красивые тонкие слайсы.
Шаг 33
![Некрасивые кусочки нарезаем кубиком и отправляем в...](/upload/resize_cache/editor/1d6/232_250_1/img_0207590.jpg)
Некрасивые кусочки нарезаем кубиком и отправляем во фруктовый салат.
Шаг 34
![Приправляем солью и перцем.](/upload/resize_cache/editor/357/232_250_1/img_0208236.jpg)
Приправляем солью и перцем.
Шаг 35
![Перемешиваем.](/upload/resize_cache/editor/3eb/232_250_1/img_0209c2b.jpg)
Перемешиваем.
Шаг 36
![И заправляем остывшим соусом.](/upload/resize_cache/editor/19e/232_250_1/img_0214165.jpg)
И заправляем остывшим соусом.
Шаг 37
![Часть соуса наливаем в очищенный плод маракуйи.](/upload/resize_cache/editor/b46/232_250_1/img_021720b.jpg)
Часть соуса наливаем в очищенный плод маракуйи.
Шаг 38
![Теперь оформляем блюдо: на один край тарелки разме...](/upload/resize_cache/editor/973/232_250_1/img_0219689.jpg)
Теперь оформляем блюдо: на один край тарелки размещаем маракуйю с соусом.
Шаг 39
![Рядом выкладываем кусочки утиной грудки.](/upload/resize_cache/editor/ccf/232_250_1/img_0231719.jpg)
Рядом выкладываем кусочки утиной грудки.
Шаг 40
![Фруктовый салат размещаем на тарелке в виде тар-та...](/upload/resize_cache/editor/191/232_250_1/img_02337f9.jpg)
Фруктовый салат размещаем на тарелке в виде тар-тара через сервировочное кольцо.
Шаг 41
![Ложкой выравниваем фрукты и снимаем кольцо.](/upload/resize_cache/editor/965/232_250_1/img_0243a19.jpg)
Ложкой выравниваем фрукты и снимаем кольцо.
Шаг 42
![Тар-тар по кругу украшаем кусочками мякоти грейпфр...](/upload/resize_cache/editor/d99/232_250_1/img_025214a.jpg)
Тар-тар по кругу украшаем кусочками мякоти грейпфрута и рядом выкладываем кубики Пармеджано Реджано.
Шаг 43
![Украшаем свежей веточкой тархуна и для красоты хао...](/upload/resize_cache/editor/57f/232_250_1/img_02547ec.jpg)
Украшаем свежей веточкой тархуна и для красоты хаотично посыпаем тарелку дробленым перцем.
Шаг 44
![Салат готов. Приятного аппетита!](/upload/resize_cache/editor/360/232_250_1/img_0283457.jpg)
Салат готов. Приятного аппетита!
15 179
![Liubashka](/upload/resize_cache/main/7cf/40_40_2/432hrtrtr.gif)
Liubashka
05 Июня 2014
Порция весьма микроскопическая, зато какое мяско! Выглядит аппетитно...
Ответить