Гратен из осьминога с морским ежом и томленым картофелем в жасмине от ресторана «Арт Отеля»

Redaktor, 18 октября 2012

Бренд-шеф «Арт Отеля» Данила Рукин показывает, как разделать морского ежа, готовит осьминога в красном вине и учит запекать картофель с жасмином и шафраном — все буйство редких гастрономических тонкостей собрано в одном рецепте.

Данила Рукин,
бренд-шеф «Арт Отеля»

Ингредиенты на 1 порцию:

Осьминог — 70 г
Томаты Банч (на ветке) — 30 г
Дайкон — 30 г
Сыр «Филадельфия» — 30 г
Оливковое масло — 5 г
Уксус винный красный — 1 г
Вино красное — 100 г
Тимьян — 1 г
Морской ёж — 1 шт
Картофель для запекания — 100 г
Шафран — 0,1 г
Кёрлы — 10 г
Жасмин — 1 г

Шаг 1

Первым делом нужно почистить морского ежа. Сначала срезаем ножницами его иголки.

Шаг 2

В очищенном панцире делаем ножом отверстие.

Шаг 3

Диаметр отверстия — не больше одного сантиметра.

Шаг 4

И разрезаем его вдоль на две половины.

Шаг 5

Вынимаем икру.

Шаг 6

Перекладываем ее в отдельную посуду.

Шаг 7

И перетираем, очищая от прожилок.

Шаг 8

Смешиваем икру морского ежа с сыром «Филадельфия».

Шаг 9

И помещаем эту начинку внутрь панциря.

Шаг 10

Заранее приготовленного осьминога нарезаем тонкими ломтиками — вместо ножа можно воспользоваться слайсером.

Как приготовить осьминога: отвариваем в красном вине, остужаем, заворачиваем в пленку и придаем форму колбаски.

Шаг 11

Следом тонко нарезам дайкон.

Шаг 12

Кольцами режем томаты.

Шаг 13

Делаем заправку из тимьяна, оливкового масла и винного уксуса и взбиваем ее венчиком.

Шаг 14

Этой заправкой смазываем томаты, дайкон и осьминога.

Шаг 15

С помощью сервировочного кольца выкладываем на тарелку слоями осьминога, томаты и дайкон.

Шаг 16

Чередуя их между собой.

Шаг 17

Поверх пирамиды помещаем панцирь морского ежа с начинкой из икры и сыра.

Шаг 18

Предварительно запеченный в фольге с шафраном и жасмином картофель нарезаем полулунами.

Шаг 19

Обжариваем на сливочном масле с остатками шафрана.

Шаг 20

После обжарки выкладываем картофель на салфетку, чтобы убрать излишки масла.

Шаг 21

Кусочки картофеля выкладываем на тарелку колодцем и сверху размещаем кёрлы. Украшаем блюдо белым бальзамиком, настоянным на шафране (7г соуса), и подаем к столу.

Всего:16

18 982