Гребешки с перлотто от шеф-повара ресторана The Square

Redaktor, 10 декабря 2015

Энергичный шеф-повар ресторана The Square Павел Богрянов продемонстрировал нам, как приготовить интересное и небанальное блюдо - гребешки с перлотто и морковным пармантье.

Павел Богрянов,
шеф-повар ресторана европейской кухни The Square

Ингредиенты (на одну порцию):

Гребешки, 5 шт.
Цедра 1/3 апельсина
Сок половины апельсина
Перловка, 30 гр.
Лук-шалот, 5 гр.
Белое сухое вино, 20 мл
Масло оливковое, 10 мл
Морковное пармантье, 50 гр.
Песто из базилика, 20 гр.
Слайсы миндаля
Масло сливочное, 10 гр.
Мята, несколько листочков

Морковное пармантье (на 400 гр.)

Морковь, 200 гр.
Картофель, 200 гр.
Масло оливковое, 15 мл
Сок апельсина, 50 мл

Необходимо замариновать гребешки. В емкость с гребешками натирается цедра апельсина, выжимается сок половины апельсина и наливается оливковое масло.

1/3

На гребешки выкладываются листья мяты. Гребешки посыпаются солью и черным перцем по вкусу, после чего маринуются с вышеперечисленными ингредиентами минимум 2 часа.

1/2

Для пармантье произвольно нарезаются очищенные морковь и картофель.

Морковь и картофель обжариваются в сотейнике на оливковом масле. Затем они заливаются небольшим количеством воды и варятся до готовности картофеля.

1/2

В ступке перетирается кумин.

Лук-шалот мелко нарезается и обжаривается в сотейнике на оливковом масле.

1/2

Отваренная до полуготовности перловка выкладывается в сотейник к луку-шалот.

Добавляется белое вино. После того как вино выпарится, перловка заливается небольшим количеством теплой воды и готовится по методу ризотто - нужно постоянно помешивать и по необходимости подливать воду.

Добавляется песто из базилика.

Добавляется сливочное масло, все перемешивается, после чего снимается с плиты и оставляется «отдохнуть» на пару минут.

Маринованные гребешки, хорошо обсушенные на бумажном полотенце, обжариваются на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки.

К сваренному картофелю с морковью добавляется растертый в ступке кумин. Туда же добавляются апельсиновый сок и соль. Картофель с морковью и апельсиновым соком пробиваются блендером. Картофельно-морковная масса протирается через мелкое сито. Морковное пармантье готово.

1/4