Хинкали из ресторана Saperavi
Redaktor, 23 мая 2014
В Грузии женщин, которые лепят хинкали, почитают и считают даром божьим в семье. Мы встретились с московским мастером Маей Торией и поговорили с ней о волшебстве этого горного грузинского блюда.![Хинкали](/upload/resize_cache/editor/eaa/870_580_0/img_9753043.jpg)
Майя Тория, мастер ресторана Saperavi Café | Хинкали в Грузии готовят для очень дорого и важного гостя. Майя Тория умеет готовить хинкали с 17 лет, а профессионально в Москве лепит их вот уже в течение пяти лет. Она может рассказывать про хинкали бесконечно, и каждый раз можно удивляться, сколько, оказывается, существует в этом деле премудростей и древних традиций. Немного занимательных подробностей выяснили и мы — смотрите в рецепте на Restoran.ru. |
Ингредиенты для теста (50 штук):
- Мука — 2г
- Яйца (белки) — 2шт
- Соль — 20г
- Вода — 750г
Ингредиенты для начинки:
- Говяжий фарш — 2кг
- Сало — 300г
- Белый репчатый лук — 30г
- Зеленый острый перец — 60г
- Кинза — 25г
- Соль — 28г
- Вода — 1л
Шаг 1
![Тесто для хинкали состоит всего из четырех ингреди...](/upload/resize_cache/editor/a83/232_250_1/img_968479a.jpg)
Тесто для хинкали состоит всего из четырех ингредиентов: мука, яичный белок, соль и вода.
Желток исключаем, так как он жирный и делает тесто не таким твердым и пластичным, как того требуется.
Шаг 2
![Мастера на кухне Saperavi Café замешивают тесто в ...](/upload/resize_cache/editor/8ef/232_250_1/img_96990bb.jpg)
Мастера на кухне Saperavi Café замешивают тесто в процессоре в течение 15 минут, а затем оставляют его в полиэтиленовом пакете на час, чтобы клейковина набухла. Затем тесто раскатывается на машине в очень тонкий слой.
Шаг 3
![Следом оно закручивается в плотную колбаску.](/upload/resize_cache/editor/199/232_250_1/img_9711c29.jpg)
Следом оно закручивается в плотную колбаску.
Шаг 4
![И слегка сжимается по краям. Так получается тесто ...](/upload/resize_cache/editor/60a/232_250_1/img_9719b45.jpg)
И слегка сжимается по краям. Так получается тесто для хинкали.
Шаг 5
![Перед приготовлением тесто нарезаем на колбаски ве...](/upload/resize_cache/editor/146/232_250_1/img_9726e1a.jpg)
Перед приготовлением тесто нарезаем на колбаски весом 40 г.
Шаг 6
![Каждый кусочек теста раскатывается в очень тонкую ...](/upload/resize_cache/editor/e75/232_250_1/img_97270a6.jpg)
Каждый кусочек теста раскатывается в очень тонкую лепешку и далее заполняется начинкой.
Шаг 7
![В начинку идут: говяжий фарш, сало, мелко нарезанн...](/upload/resize_cache/editor/478/232_250_1/img_9734c4c.jpg)
В начинку идут: говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук. Также сюда обязательно добавляется вода, чтобы начинка получилась очень сочной.
Шаг 8
![Выкладываем порцию начинки на раскатанный кусочек ...](/upload/resize_cache/editor/25c/232_250_1/img_9736f87.jpg)
Выкладываем порцию начинки на раскатанный кусочек теста.
Шаг 9
![И далее следуем букве древней науки: собираем края...](/upload/resize_cache/editor/533/232_250_1/img_9737449.jpg)
И далее следуем букве древней науки: собираем края теста в складки одинаковой ширины.
Шаг 10
![Чтобы они закрыли начинку.](/upload/resize_cache/editor/d3b/232_250_1/img_9739390.jpg)
Чтобы они закрыли начинку.
Шаг 11
![Далее зажимаем тесто сверху, чтобы не вытекал сок.](/upload/resize_cache/editor/b3f/232_250_1/img_9748cf8.jpg)
Далее зажимаем тесто сверху, чтобы не вытекал сок.
Шаг 12
![И крепко зажимаем верхушку, начиная сверху и перем...](/upload/resize_cache/editor/c3e/232_250_1/img_9749933.jpg)
И крепко зажимаем верхушку, начиная сверху и перемещаясь вниз. Кстати, узкое основание хинкали — это показатель мастерства автора.
Шаг 13
![Слепив хинкали, отрываем получившийся неровный хво...](/upload/resize_cache/editor/4ed/232_250_1/img_9753e64.jpg)
Слепив хинкали, отрываем получившийся неровный хвостик. Причем важно суметь правильно и ровно оторвать его, и именно вручную. Если хозяйка отрезает кончик хинкали ножом, это может быть расценено как неуважение к гостю.
Шаг 14
![Слепив необходимое количество, отвариваем хинкали ...](/upload/resize_cache/editor/75d/232_250_1/img_9783a88.jpg)
Слепив необходимое количество, отвариваем хинкали в подсоленной кипящей воде.
Шаг 15
![Запускаем их в свободное плавание широким закручив...](/upload/resize_cache/editor/1ef/232_250_1/img_978514a.jpg)
Запускаем их в свободное плавание широким закручивающим жестом.
Шаг 16
![Варим ровно 6 минут — тесто у нас тонкое, мясо сам...](/upload/resize_cache/editor/aa8/232_250_1/img_980348b.jpg)
Варим ровно 6 минут — тесто у нас тонкое, мясо самое свежее.
Шаг 17
![Всплывшие хинкали достаем широкой шумовкой и тут ж...](/upload/resize_cache/editor/fbe/232_250_1/img_9805552.jpg)
Всплывшие хинкали достаем широкой шумовкой и тут же ополаскиваем под струей холодной воды, чтобы они приобрели аппетитный блеск.
Шаг 18
![В Saperavi Café готовые хинкали весят 40 грамм каж...](/upload/resize_cache/editor/55a/232_250_1/img_983832a.jpg)
В Saperavi Café готовые хинкали весят 40 грамм каждая — это такой золотой стандарт.
Шаг 19
![В Грузии хинкали едят, традиционно приправив черны...](/upload/resize_cache/editor/0d5/232_250_1/img_9828e7d.jpg)
В Грузии хинкали едят, традиционно приправив черным перцем. Гостям также подают мацони или сметану.
71 393
![Мирослава Наумкина](/tpl/images/noname/unisx_nnm.png)
Мирослава Наумкина
26 Августа 2021
А как тесто месить-то? Что за чем и как соединить?
Ответить
![Вячеслав](/tpl/images/noname/unisx_nnm.png)
Вячеслав
02 Апреля 2021
А то что тесто 40 грамм и итоговый выход 40 грамм это нормально?)))
2
0
Ответить
![yanafei](/tpl/images/noname/unisx_nnm.png)
yanafei
25 Января 2019
Спасибо большое за рецепт! Он самый настоящий! Давно искала рецепт, все методики приготовления перебрала из других сайтов, все было не то. Ваш самый лучший, спасибо!
Ответить
![fondis2002](/tpl/images/noname/unisx_nnm.png)
fondis2002
08 Сентября 2016
Кто нибудь читал внимательно рецеп ??? 30 грамм лука на 2 кг мяса! Вопрос зачем вообще тогда нужен лук
1
0
Ответить
![Тати](/tpl/images/noname/unisx_nnm.png)
Тати
19 Ноября 2019
Это опечатка, не 30, а 300 грамм
1
0
Ответить
![Liubashka](/upload/resize_cache/main/7cf/40_40_2/432hrtrtr.gif)
Liubashka
01 Июня 2014
Очень подробно и чётко всё описано, рецепт отличный. Однако из списка начинки ("говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук") я бы исключила сало из диетических соображений.
0
-1
Ответить