Кальмар на гриле от шеф-повара ресторана Sixty

Redaktor, 29 января 2018

Что такое высокая кухня? Возможно та, которую создает истинный француз на высоте 200 метров над землёй. Сегодня шеф-повар высотного ресторана Sixty Режис Тригель приоткроет нашим читателям тайну кулинарного искусства и расскажет, как на домашней кухне приготовить кальмара на гриле с картофельным рёшти и артишоками.

Режис Тригель,
шеф-повар ресторана Sixty

Ингредиенты:

Кальмар, 100 г
Болгарский перец (красный, жёлтый и зелёный), по 10 г каждого
Цукини, 15 г
Маслины, 10 г
Вяленые томаты, 10 г
Маринованные артишоки, 10 г

Ингредиенты для соуса айоли:

Желток, 1 шт.
Дижонская горчица, 10 г
Масло растительное, 20 г
Масло оливковое, 20 г
Куркума, 3 г
Соль, перец, по вкусу

Приготовление

Шаг 1

Готовим картофельное рёшти. Для этого картофель отвариваем до полуготовности, остужаем, чистим и перетираем через крупную тёрку. Солим и перчим по вкусу. Выкладываем на сковороду, обжариваем с двух сторон.

1/3

Шаг 2

Готовим соус айоли. В блендере смешиваем желток и горчицу – начинаем взбивать, параллельно вливая тонкой струйкой растительное, затем оливковое масло. Затем добавляем куркуму, соль и перец.

1/4

Шаг 3

Готовим овощи. Снимаем кожицу с перцев и вырезаем формочкой в виде цветка. Из цукини вырезаем треугольники (только кожура овоща, мякоть не нужна). Обжариваем перцы и цукини на сковороде до полуготовности, добавив к ним маслины, артишоки и томаты. Солим и перчим по вкусу.

1/7

Шаг 4

Готовим кальмар. Кальмара обваливаем в маринаде из оливкового масла, соли и перца по вкусу. После обжариваем на гриле с двух сторон. Щупальца кальмара обжариваем на сковороде до готовности, в конце немного обжариваем основную часть кальмара. Кладём кальмара на салфетку, чтобы стёк жир.

1/5

Шаг 5

Собираем блюдо. На тарелку хаотичными крупными и мелкими каплями выкладываем соус айоли. В середину кладём картофельное рёшти, сверху кальмар, а на него овощи. Можно посыпать зеленью. В конце сбрызгиваем оливковым маслом и подаём с долькой лимона.

1/5