Каре ягненка с овощным гратеном и запеченной свеклой от ресторана James Cook
Ольга Барановская, 4 марта 2013
Шеф-повар ресторана James Cook Игорь Кузнецов делится с нами своим замечательным изобретением - рецептом приготовления каре ягненка с овощным гратеном и запеченной свеклой с курагой и грецким орехом.![Каре ягненка с овощным гратеном и запеченной свеклой от ресторана James Cook](/upload/publications/815/james_cook_48.jpg)
Игорь Кузнецов, шеф-повар ресторана James Cook | Каре ягненка с овощным гратеном и запеченной свеклой с курагой и грецким орехом - это чудесная вариация на тему приготовления ягнятины с использованием наших сезонных продуктов. Некоторые шаги, например ресторанные правила подачи блюда, вы дома можете опустить, а в остальном крайне рекомендуем попробовать. |
Ингредиенты:
- каре ягненка - 250 гр;
- розмарин и тимьян - 3 гр;
- оливковое масло - 5 гр;
- соль, перец.
Для соуса:
- обрез с каре ягненка;
- красное вино - 100 гр;
- свекла отварная - 50 гр;
- морковь свежая - 50 гр;
- лук репчатый или красный - 50 гр;
- чеснок - 5 гр;
- свекольный отвар - 200 гр;
- сливочное масло - 10 гр.
Для запеченной свеклы:
- свекла очищенная - 100 гр;
- оливковое масло - 10 гр;
- тимьян - 2 гр;
- чеснок - 1 зубчик;
- грецкий орех - 10 гр;
- курага 10 - гр.
Для овощного гратена:
- цукини - 150 гр;
- баклажан - 150 гр;
- перец красный болгарский - 150 гр;
- сливки - 50 гр;
- масло растительное - 50 гр;
- тертый сыр (гауда или чеддер) - 30 гр.
Шаг 1
![](/upload/resize_cache/editor/8d0/232_250_1/james_cook_18e7.jpg)
Зачищаем ягненка от жира и пленок, обрезки сохраняем.
Шаг 2
![](/upload/resize_cache/editor/532/232_250_1/james_cook_2782.jpg)
Солим, перчим свежемолотым черным перцем, добавляем оливковое масло и тимьян с розмарином. Оставляем мариноваться.
Шаг 3
![](/upload/resize_cache/editor/f3e/232_250_1/james_cook_3877.jpg)
Свеклу хорошо промываем, затем отвариваем ее до полуготовности. Отвар сохраняем, он нам понадобится для соуса. Свеклу заливаем холодной водой.
Шаг 4
![](/upload/resize_cache/editor/a28/232_250_1/james_cook_5217.jpg)
Половину свеклы нарезаем кубиками на соус, вторую половину нарезаем дольками и кладем на противень.
Шаг 5
![](/upload/resize_cache/editor/7ee/232_250_1/james_cook_11b98.jpg)
Поливаем оливковым маслом, солим и перчим. Добавляем тимьян и порезанный пластинками зубчик чеснока. Запекаем в духовке до готовности (10 минут при 180 градусах).
Шаг 6
![](/upload/resize_cache/editor/d2d/232_250_1/james_cook_16669.jpg)
На этот же противень можно положить и болгарский перец, предварительно обмазав его оливковым маслом.
После того как овощи готовы, вынуть их из духовки. Перец убрать "отдохнуть" в прочный пакет или емкость с крышкой минут на 10, чтобы легче удалялась кожица.
Шаг 7
![](/upload/resize_cache/editor/cb3/232_250_1/james_cook_26615.jpg)
Когда перец полежит, снять с него кожицу, удалить плодоножку, посолить, поперчить его и сбрызнуть оливковым маслом.
Шаг 8
![](/upload/resize_cache/editor/056/232_250_1/james_cook_259b5.jpg)
Курагу режем пополам и добавляем ее вместе с грецким орехом (его можно просто поломать в руках, а можно оставить целиком) в запеченную свеклу. Перемешать. Пусть они полежат и "пропитаются друг-другом".
Шаг 9
![](/upload/resize_cache/editor/b7c/232_250_1/james_cook_4420.jpg)
Приступим к приготовлению соуса.
Чистим и режем морковь. Нарезаем лук. Достаточно крупно.
Шаг 10
![](/upload/resize_cache/editor/f81/232_250_1/james_cook_6505.jpg)
Зубчики чеснока тоже режем на несколько частей.
Шаг 11
![](/upload/resize_cache/editor/a98/232_250_1/james_cook_74fb.jpg)
В сотейнике на разогретом масле обжариваем обрезки ягненка.
Шаг 12
![](/upload/resize_cache/editor/077/232_250_1/james_cook_85f2.jpg)
Потом поэтапно добавляем нарезанные овощи. Сначала кладем морковь и жарим три минуты.
Шаг 13
![](/upload/resize_cache/editor/427/232_250_1/james_cook_9e03.jpg)
Затем добавляем лук и жарим еще 2 минуты.
Шаг 14
![](/upload/resize_cache/editor/945/232_250_1/james_cook_10568.jpg)
Следом отправляем чеснок.
Шаг 15
![](/upload/resize_cache/editor/c0f/232_250_1/james_cook_12464.jpg)
Практически сразу добавляем тимьян и розмарин.
Если вы замечаете, что овощи и мясо прижариваются, добавьте чуть бульона или вина.
Шаг 16
![](/upload/resize_cache/editor/987/232_250_1/james_cook_1372b.jpg)
Добавляем в сотейник свеклу. Жарим еще три минуты.
Шаг 17
![](/upload/resize_cache/editor/f3f/232_250_1/james_cook_14def.jpg)
Затем добавляем красное вино и выпариваем его минут 5 (до сиропной консистенции).
Шаг 18
![](/upload/resize_cache/editor/cf8/232_250_1/james_cook_15328.jpg)
Добавляем свекольный бульон.
Шаг 19
![](/upload/resize_cache/editor/088/232_250_1/james_cook_19af1.jpg)
Оставляем на медленном огне выпариваться, примерно на половину объема.
Шаг 20
![](/upload/resize_cache/editor/aea/232_250_1/james_cook_2051e.jpg)
Процеживаем соус через мелкое сито (в идеале конусообразное). Ложкой протираем овощи, пропуская их через сито, чтобы соус
загустел.
Шаг 21
![](/upload/resize_cache/editor/058/232_250_1/james_cook_21dd4.jpg)
Делаем гратен.
Нарезаем цукини и баклажан кружочками.
Шаг 22
![](/upload/resize_cache/editor/27c/232_250_1/james_cook_23d53.jpg)
Смешиваем с солью, перцем и оливковым маслом.
Шаг 23
![](/upload/resize_cache/editor/7ad/232_250_1/james_cook_2724e.jpg)
Обжариваем на разогретой сковороде-гриль по две минуты с каждой стороны до появления полосочек.
Шаг 24
![](/upload/resize_cache/editor/14c/232_250_1/james_cook_28a0b.jpg)
Делаем картуш. Сворачиваем из кулинарной бумаги небольшой кулечек. Отрываем широкий "хвост" кулька таким образом, чтобы получившийся в итоге круг подходил по диаметру к форме для запекания гратана.
Шаг 25
![](/upload/resize_cache/editor/997/232_250_1/james_cook_29975.jpg)
В форму (сковородку) для запекания капаем каплю масла и кладем картуш.
Шаг 26
![](/upload/resize_cache/editor/97c/232_250_1/james_cook_30207.jpg)
Теперь на пергамент выкладываем слоями овощи: сначала баклажан, затем цукини.
Шаг 27
![](/upload/resize_cache/editor/e0f/232_250_1/james_cook_316e2.jpg)
Посыпем тертым сыром для связки слоев.
Шаг 28
![](/upload/resize_cache/editor/207/232_250_1/james_cook_32052.jpg)
Перец порежем широкими полосками.
Шаг 29
![](/upload/resize_cache/editor/e28/232_250_1/james_cook_334ac.jpg)
Делаем из перца следующий слой. Заливаем теплыми сливками (их нужно просто подогреть, до кипения доводить не нужно).
Шаг 30
![](/upload/resize_cache/editor/137/232_250_1/james_cook_34ddd.jpg)
Снова посыпаем тертым сыром.
Шаг 31
![](/upload/resize_cache/editor/97c/232_250_1/james_cook_3625e.jpg)
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 7 минут.
Шаг 32
![](/upload/resize_cache/editor/0a5/232_250_1/james_cook_22637.jpg)
Теперь займемся ягненком.
Разогреваем сковороду с оливковым маслом и обжариваем ягненка.
Шаг 33
![](/upload/resize_cache/editor/631/232_250_1/james_cook_24fbf.jpg)
С двух сторон до золотистой корочки.
Затем отправляем его в духовку минут на 10-12 (прожарка медиум).
Шаг 34
![](/upload/resize_cache/editor/787/232_250_1/james_cook_351ef.jpg)
Достаем из духовки и оставляем минут на 10 отдохнуть. Сок в мясе должен равномерно распределиться, поэтому его нельзя сразу резать.
Шаг 35
![](/upload/resize_cache/editor/69f/232_250_1/james_cook_379e2.jpg)
Пока можно с помошью кольца нарезать "формочки" из гратана.
В домашних условиях можете спокойно этот шаг пропустить.
Шаг 36
![](/upload/resize_cache/editor/c8d/232_250_1/james_cook_3806e.jpg)
Разрезаем каре ягненка пополам.
Шаг 37
![](/upload/resize_cache/editor/2db/232_250_1/james_cook_39d68.jpg)
Кладем куски мяса на бумажное полотенце, чтобы стек лишний сок. Он нам не нужен на тарелке при сервировке.
Опять же дома можно этого не делать.
Шаг 38
![](/upload/resize_cache/editor/ae5/232_250_1/james_cook_40605.jpg)
Собираем блюдо.
С одной стороны тарелки кладем ягненка на косточке.
Шаг 39
![](/upload/resize_cache/editor/925/232_250_1/james_cook_41dfd.jpg)
Проводим ножом по краям кольца с гратаном.
Шаг 40
![](/upload/resize_cache/editor/4e0/232_250_1/james_cook_42447.jpg)
Подцепляем кольцо снизу с помощью лопатки и переносим в середину тарелки.
Шаг 41
![](/upload/resize_cache/editor/006/232_250_1/james_cook_43295.jpg)
Аккуратно снимаем кольцо.
Шаг 42
![](/upload/resize_cache/editor/d82/232_250_1/james_cook_441fc.jpg)
С другой стороны тарелки кладем запеченную свеклу с курагой и грецким орехом.
Шаг 43
![](/upload/resize_cache/editor/ea8/232_250_1/james_cook_4634d.jpg)
Разогреваем соус, добавляя в него кусочек сливочного масла. Ждем, чтобы оно растопилось. Поливаем соусом тарелку, создавая нужный вам рисунок.
Шаг 44
![](/upload/resize_cache/editor/1bc/232_250_1/james_cook_50f95.jpg)
Сразу же подаем.
21 544
![Пашукевич](/upload/resize_cache/main/c68/40_40_2/8pqlyjvaaqs.jpg)
Пашукевич
01 Мая 2013
Мне понравилось сочетание каре со свеклой. Единственное замечание(если будет позволено простому повару делать замечание гуру) свекла это уже не в тренде, это прошлый год. И если многоуважаемый метр, решил на сей тренд плюнуть, и попросту приготовить вкусное блюдо, в угоду своим гостям, то жму ему руку и преклоняюсь. Но ежели он пытается угнаться за прошлогодними новинками, то позор тебе и забвение. Да еще. Я бы в соус добавил гранатовый сок, а в гратен ореховую пасту(само собой не покупную)
Ответить