Котлеты телячьи рубленыя а-ля Пожарский от шеф-повара «Ф.М. Достоевский»
Рецепты с фото

Александр Гущин, шеф-повар ресторана русской кухни «Ф.М. Достоевский» |
Ингредиенты:
Для фарша:
- Куриная грудка, 300
г
- Телятина бедро, 500 г
- Телятина вырезка, 200 г
- Булка, 250
г
- Сливки, 200
г
- Масло сливочное, 100 г
- Соль, 5 г
- Перец черный молотый, 3 г
Для соуса:
- Кости куриные, 1
кг
- Лук репчатый, 200
г
- Бульон куриный, 1
л
- Чеснок, 10 г
- Тимьян, 5 г
- Вино красное, 100 мл
- Соль, 2 г
- Сахар, 5 г
Кости запечь в духовке при температуре 160 градусов до золотистого цвета (примерно 30-40 минут), помешивая каждые 10-15 минут. Запеченные кости смешать с нарезанным соломкой репчатым луком, слегка обжарить в кастрюле, добавить тимьян и чеснок. Залить красное вино, выпарить наполовину, залить куриным бульоном и варить на медленном огне, пока смесь не уварится в 5-6 раз. Процедить через мелкое сито с марлей, получившуюся жидкость упарить до консистенции соуса, довести до вкуса солью и сахаром (при желании сахар можно заменить медом).
Для блюда (из расчета на 1 порцию):
- Котлета подготовленная, 1 шт.
- Картофель, 250
г
- Масло растительное, 30 г
- Масло сливочное, 50 г
- Зелень петрушки и укропа, 30 г
- Лук-порей, зеленая часть, 100 г
- Брусника, 20
г
- Сахар, 10 г
- Соль, 1 г
- Перец черный молотый, 1 г
Приготовление:
Подготовить все необходимые ингредиенты.

Мясо и птицу пропустить через мясорубку со сливочным маслом и сливками, вымесить фарш, довести по вкусу солью и перцем. Булку лучше использовать слегка черствую, трехдневной или четырехдневной давности. Зачистить булку от корочек и нарезать кубиком 0.7 см, подсушить на противне в духовке без изменения цвета. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в сухарях.






Обжарить на смеси растительного и топленого сливочного масел на умеренном огне до золотистого цвета с двух сторон с добавлением соли и черного перца.







Аккуратно выложить картофель на тарелку, налить рядом соус, на него выложить готовую котлету, украсить моченой брусникой.





Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.