Котлеты телячьи рубленыя а-ля Пожарский от шеф-повара «Ф.М. Достоевский»

Деловитый, собранный шеф-повар ресторана русской кухни «Ф.М. Достоевский» Александр Гущин продемонстрировал нам, как приготовить одно из знаменитых блюд русской кухни. В меню заведения представлены блюда, упоминаемые в произведениях не менее знаменитого русского классика Федора Михайловича.

Кости запечь в духовке при температуре 160 градусов до золотистого цвета (примерно 30-40 минут), помешивая каждые 10-15 минут. Запеченные кости смешать с нарезанным соломкой репчатым луком, слегка обжарить в кастрюле, добавить тимьян и чеснок. Залить красное вино, выпарить наполовину, залить куриным бульоном и варить на медленном огне, пока смесь не уварится в 5-6 раз. Процедить через мелкое сито с марлей, получившуюся жидкость упарить до консистенции соуса, довести до вкуса солью и сахаром (при желании сахар можно заменить медом).

Для блюда (из расчета на 1 порцию):

• Котлета подготовленная, 1 шт.
  
• Картофель, 250 г
  
• Масло растительное, 30 г
  
• Масло сливочное, 50 г
  
• Зелень петрушки и укропа, 30 г
  
• Лук-порей, зеленая часть, 100 г
  
• Брусника, 20 г
  
• Сахар, 10 г
  
• Соль, 1 г
  
• Перец черный молотый, 1 г
  

Приготовление:

Подготовить все необходимые ингредиенты.

Мясо и птицу пропустить через мясорубку со сливочным маслом и сливками, вымесить фарш, довести по вкусу солью и перцем. Булку лучше использовать слегка черствую, трехдневной или четырехдневной давности. Зачистить булку от корочек и нарезать кубиком 0.7 см, подсушить на противне в духовке без изменения цвета. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в сухарях.

Картофель завернуть в фольгу и запечь в духовке при 160 градусах до готовности. Нарезать кольцами толщиной 0.7-1 см.

Обжарить на смеси растительного и топленого сливочного масел на умеренном огне до золотистого цвета с двух сторон с добавлением соли и черного перца.

Котлету полить топленым сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 160 градусов в течение 15 минут до золотистого цвета сухарей. Из сахара сварить сироп (пропорция вода-сахар - 1:1), охладить, залить ягоды брусники, оставить в холодильнике на ночь. Зелень подсушить в духовке или дегидраторе, растереть в ступке, просеять через мелкое сито. Зеленую часть репчатого лука сжечь на сковороде или в духовке до черного цвета, растереть в ступке, просеять через мелкое сито. Перед подачей обжаренный картофель обвалять в сушеной зелени и пепле из лука-порея.

Аккуратно выложить картофель на тарелку, налить рядом соус, на него выложить готовую котлету, украсить моченой брусникой.

Угощать гостей немедленно, есть с удовольствием.