Куриная грудка со сморчками и молодыми овощами от ресторана «Страна которой нет»

Redaktor, 24 мая 2013

В конце мая в ресторанах начали появляться сезонные блюда со сморчками. И в этих рецептах можно почерпнуть массу креативных идей по их использованию. Например, весьма занимательный вариант представлен в ресторане «Страна которой нет».

Валентин Опалев,
су-шеф ресторана «Страна которой нет»

Здесь сморчки соседствуют с обжаренной куриной грудкой, молодой сладкой морковью и пюре из топинамбура. Грибной соус и пара дополнительных хитростей делают это блюдо прекрасным образцом достойного применения сезонных грибов. Валентин Опалев, су-шеф ресторана Страна которой нет, рассказывает, как приготовить это блюдо, плюс дает пару советов по работе со свежими сморчками.

Ингредиенты:

Куриная грудка — 1 шт (270 г)
Молодая морковь — 30г
Картофель черри отварной — 80г
Сморчки — 45г
Зеленый лук — 12г
Пюре из топинамбура — 50г
Соус из шампиньонов — 60г
Масло растительное и сливочное для жарки
Тимьян — 2г
Чеснок — 5г
Соль
Перец

Шаг 1

Подготовим ингредиенты.

Шаг 2

Морковь сначала слегка бланшируем в кипятке, затем обжариваем ее на растительном и сливочном масле до золотистого цвета.

Шаг 3

Добавляем порезанный ломтиками отварной картофель и доводим до нужного колера.

Шаг 4

Следом добавляем на сковороду свежие сморчки и несколько перьев зеленого лука. Важно: поры свежих сморчков нужно тщательно промывать — в них застревает много песка, и если он останется, это приведет к неприятному хрусту на зубах.

Шаг 5

Приготовим пюре из топинамбура: зачищаем его от кожуры, отвариваем до готовности как обычный картофель, сливаем воду и пробиваем блендером.

Валентин Опалев

Это база для пюре. В зависимости от блюд, в него можно добавлять сливки, соль, перец, но в данный момент мы ничего не добавляем.

Шаг 6

Куриную грудку приправляем черным молотым перцем и обжариваем на растительном масле с добавлением кусочка сливочного. В паре с грудкой для придания аромата на сковороду кидаем несколько веточек свежего тимьяна и два раздавленных ножом зубчика чеснока в кожуре (это позволит ему сохранить форму и добавит более терпкий аромат).

Шаг 7

После того, как грудка приобретет золотистый колер, доводим ее до готовности в духовке. В ресторане на это уходит 6 минут (при температуре около 280-300°С).

Шаг 8

А пока приготовим соус из шампиньонов. Обжариваем лук, добавляем нарезанные шампиньоны, следом белое вино, выпариваем, вводим сливки и пробиваем в блендере. Чтобы сделать соус однородным, процеживаем его через сито, затем солим и приправляем перцем.