Лопатка ягненка с капоннатой из баклажанов и мясным соусом из ресторана «Светлый»
Redaktor, 7 ноября 2013
Аркадий Колотов, шеф-повар ресторана «Светлый», с легкостью готовит сложный рецепт лопатки ягненка всего за полчаса, когда как у рядового кулинарного бойца на него может уйти целый день.
Аркадий Колотов, шеф-повар ресторана «Светлый» | Это блюдо появится в новом меню ресторана Светлый, но до премьеры шеф-повар Аркадий Колотов решил рассказать читателям Restoran.ru, как он его готовит. Сразу предупреждаем, здесь потребуется значительное число ингредиентов и приправ, знание некоторых техник, сосредоточенность и внимание, поэтому не каждый отважится готовить его в домашних условиях. Зато с удовольствием можно смотреть на то, с какой легкостью с трудным рецептом справляется шеф! |
Ингредиенты:
- Лопатка ягненка — 800г
- Красный лук — 35г
- Сахар — 15г
- Уксус малиновый — 10г
- Помидоры пилати — 100г
- Томатная паста — 15г
- Каперсы — 5г
- Зеленые оливки — 35г
- Сельдерей — 15г
- Мята — 1г
- Базилик зеленый — 1г
- Кедровые орехи — 5г
- Баклажан — 60г
- Цукини — 35г
- Лук шалот — 1 шт (25г)
- Куриный бульон — 50г
- Демиглас — 30г
- Чеснок — 8г
- Розмарин — 4г
- Тимьян — 4г
- Сливочное масло — 40г
- Оливковое масло — 50г
- Соль/перец
Шаг 1

Подготовим продукты.
Шаг 2

Отделяем мясо от кости, вынимаем даже мелкие хрящики.
Шаг 3

Солим, перчим.
Шаг 4

Заворачиваем мясо в рулет. Далее нам понадобятся шпажки и веревка.
Шаг 5

Закрепляем рулет шпажками.
Шаг 6

И обвязываем веревкой.
Шаг 7

Когда веревка хорошенько закрепила наш рулет, шпажки вынимаем.
Шаг 8

Смазываем фольгу оливковым маслом, добавляем зубчик чеснока, веточки тимьяна и розмарина для придания мясу приятного аромата.
Шаг 9

Поверх выкладываем рулет, солим, перчим.
Шаг 10

Заворачиваем в фольгу и закрепляем концы.
Шаг 11

Ставим в духовку на 18 минут, температура 220°С.
Шаг 12

Пока лопатка запекается, приготовим гарнир. В сотейнике нагреваем оливковое масло, добавляем измельченные чеснок и красный лук.
Шаг 13

Следом идут кубик сливочного масла, сахар и малиновый уксус — выпариваем его, чтобы он утратил кислоту, и осталась только сладость.
Шаг 14

Добавляем томатную пасту и 1-2 минуты обжариваем, чтобы ушла кислота.
Шаг 15

Добавляем помидоры пилати, тушим 3-4 минуты.
Шаг 16

Нарезаем мелко каперсы, оливки, сельдерей, мяту, базилик, добавляем в сотейник и помешиваем. Когда жидкость уйдет, и соус станет густым, убираем с огня.
Шаг 17

Нарезаем баклажан крупным кубиком.
Шаг 18

Обваливаем в муке.
Шаг 19

И обжариваем на оливковом масле до золотистой хрустящей корочки, добавив веточку розмарина.
Шаг 20

Возвращаем сотейник на огонь, добавляем готовые кубики баклажана и перемешиваем.
Шаг 21

Под конец добавляем кедровые орехи.
Шаг 22

На фольгу наливаем оливковое масло, солим, перчим и смешиваем, равномерно распределяя ложкой по поверхности.
Шаг 23

Следом размещаем тонко нарезанные цукини, поверх выкладываем соус с баклажаном.
Шаг 24

Заворачиваем в рулетик.
Шаг 25

И закрепляем концы, на одну порцию нужно сделать два таких рулетика. Запекаем в духовке 5-7 минут при 220°С.
Шаг 26

К этому времени лопатка уже готова — достаем ее из духовки и разворачиваем.
Шаг 27

Нарезаем кружочками 2-3 см толщиной.
Шаг 28

На сковороду наливаем оливковое масло, добавляем зубчик чеснока, две половинки шалота, тимьян.
Шаг 29

Выкладываем кусочки рулета и обжариваем. Добавляем два кубика сливочного масла и продолжаем обжаривать, пока сливочное масло не растает. Затем заливаем куриным бульоном.
Шаг 30

И под конец — наливаем демиглас.
Шаг 31

Соус выпариваем, чтобы он приобрел кремовую текстуру (стал не слишком густым и не слишком жидким).
Шаг 32

Достав из духовки рулетики из цукини, разворачиваем и выкладываем на салфетку, чтобы впитался избыток влаги.
Шаг 33

Теперь приступаем к оформлению блюда — рисуем на тарелке бальзамиком точки и выкладываем рулетики из цукини.
Шаг 34

Поверх них размещаем кусочки лопатки.
Шаг 35

Поливаем мясным соусом.
Шаг 36

Угол тарелки шеф украшает кусочком луковицы шалот, вяленым помидором и ростком гороха, поверх блюда размещает фирменные чипсы ресторана «Светлый».
Шаг 37

И как финальный штрих посыпаем края тарелки черной солью и украшаем веточкой розмарина.
21 066

alex1901
11 Ноября 2013
ВКУСНЯТИНА!!!!!
Ответить
Светлый
Кухня:
Средний счет:
3000-4000р
Адрес:
Большой Харитоньевский переулок, д. 21 стр. 3
Красные ворота (307 м)
Парковки нет
+7 (495) 741-45-08