Лопатка ягненка с капоннатой из баклажанов и мясным соусом из ресторана «Светлый»

Redaktor, 7 ноября 2013

Аркадий Колотов, шеф-повар ресторана «Светлый», с легкостью готовит сложный рецепт лопатки ягненка всего за полчаса, когда как у рядового кулинарного бойца на него может уйти целый день.

Аркадий Колотов,
шеф-повар ресторана «Светлый»

Это блюдо появится в новом меню ресторана Светлый, но до премьеры шеф-повар Аркадий Колотов решил рассказать читателям Restoran.ru, как он его готовит. Сразу предупреждаем, здесь потребуется значительное число ингредиентов и приправ, знание некоторых техник, сосредоточенность и внимание, поэтому не каждый отважится готовить его в домашних условиях. Зато с удовольствием можно смотреть на то, с какой легкостью с трудным рецептом справляется шеф!

Ингредиенты:

Лопатка ягненка — 800г
Красный лук — 35г
Сахар — 15г
Уксус малиновый — 10г
Помидоры пилати — 100г
Томатная паста — 15г
Каперсы — 5г
Зеленые оливки — 35г
Сельдерей — 15г
Мята — 1г
Базилик зеленый — 1г
Кедровые орехи — 5г
Баклажан — 60г
Цукини — 35г
Лук шалот — 1 шт (25г)
Куриный бульон — 50г
Демиглас — 30г
Чеснок — 8г
Розмарин — 4г
Тимьян — 4г
Сливочное масло — 40г
Оливковое масло — 50г
Соль/перец

Шаг 1

Подготовим продукты.

Шаг 2

Отделяем мясо от кости, вынимаем даже мелкие хрящики.

Шаг 3

Солим, перчим.

Шаг 4

Заворачиваем мясо в рулет. Далее нам понадобятся шпажки и веревка.

Шаг 5

Закрепляем рулет шпажками.

Шаг 6

И обвязываем веревкой.

Шаг 7

Когда веревка хорошенько закрепила наш рулет, шпажки вынимаем.

Шаг 8

Смазываем фольгу оливковым маслом, добавляем зубчик чеснока, веточки тимьяна и розмарина для придания мясу приятного аромата.

Шаг 9

Поверх выкладываем рулет, солим, перчим.

Шаг 10

Заворачиваем в фольгу и закрепляем концы.

Шаг 11

Ставим в духовку на 18 минут, температура 220°С.

Шаг 12

Пока лопатка запекается, приготовим гарнир. В сотейнике нагреваем оливковое масло, добавляем измельченные чеснок и красный лук.

Шаг 13

Следом идут кубик сливочного масла, сахар и малиновый уксус — выпариваем его, чтобы он утратил кислоту, и осталась только сладость.

Шаг 14

Добавляем томатную пасту и 1-2 минуты обжариваем, чтобы ушла кислота.

Шаг 15

Добавляем помидоры пилати, тушим 3-4 минуты.

Шаг 16

Нарезаем мелко каперсы, оливки, сельдерей, мяту, базилик, добавляем в сотейник и помешиваем. Когда жидкость уйдет, и соус станет густым, убираем с огня.

Шаг 17

Нарезаем баклажан крупным кубиком.

Шаг 18

Обваливаем в муке.

Шаг 19

И обжариваем на оливковом масле до золотистой хрустящей корочки, добавив веточку розмарина.

Шаг 20

Возвращаем сотейник на огонь, добавляем готовые кубики баклажана и перемешиваем.

Шаг 21

Под конец добавляем кедровые орехи.

Шаг 22

На фольгу наливаем оливковое масло, солим, перчим и смешиваем, равномерно распределяя ложкой по поверхности.

Шаг 23

Следом размещаем тонко нарезанные цукини, поверх выкладываем соус с баклажаном.

Шаг 24

Заворачиваем в рулетик.

Шаг 25

И закрепляем концы, на одну порцию нужно сделать два таких рулетика. Запекаем в духовке 5-7 минут при 220°С.

Шаг 26

К этому времени лопатка уже готова — достаем ее из духовки и разворачиваем.

Шаг 27

Нарезаем кружочками 2-3 см толщиной.

Шаг 28

На сковороду наливаем оливковое масло, добавляем зубчик чеснока, две половинки шалота, тимьян.

Шаг 29

Выкладываем кусочки рулета и обжариваем. Добавляем два кубика сливочного масла и продолжаем обжаривать, пока сливочное масло не растает. Затем заливаем куриным бульоном.