Лосось конфи на салате из фенхеля с клюквой и апельсином
Ольга Барановская, 24 июня 2013
Шеф-повар ресторана "Белуга" Игорь Кузнецов предлагает нам интересный способ приготовления лосося. А салат в этом рецепте по-летнему свежий и легкий.![Лосось конфи на салате из фенхеля с клюквой и апельсином](/upload/editor/8fe/bel_2912a.jpg)
Игорь Кузнецов, шеф-повар ресторана "Белуга" | Конфи - это термическая обработка продукта путем медленного тушения в масле при температуре не более 100 градусов. Часто используется во французской кухне. Так как мясо лосося достаточно деликатное, мы нагреем масло не более чем на 75 градусов. |
Ингредиенты (на 1 порцию):
Для конфи:
- лосось (филе) - 170 гр;
- масло растительное - 200 гр;
- белое вино - 50 гр;
- морковь - 30 гр;
- лук репчатый - 30 гр;
- перец горошком - 8-10 горошин;
- обрезки от фенхеля - 30 гр;
- стебель сельдерея - 20 гр;
- соль.
Для салата:
- фенхель - 60 гр;
- клюква - 20 гр;
- цедра апельсина - 3 гр;
- сок апельсина - 20 гр;
- сегменты апельсина - 3 шт ( 20 гр);
- долька лайма - 20 гр;
- укроп - 3 гр;
- соль.
Для соуса:
- петрушка - 10 гр;
- оливковое масло - 50 гр;
- соль, перец.
Шаг 1
![](/upload/resize_cache/editor/32e/232_250_1/bel_15cd.jpg)
Подготовим ингредиенты. Моем и обсушиваем рыбу, моем овощи, ягоды, зелень и апельсин.
Шаг 2
![](/upload/resize_cache/editor/c24/232_250_1/bel_2abf.jpg)
Наливаем в сотейник масло и белое вино. Режем крупно стебель сельдерея и очищенные морковь и лук, отправляем в масло. Туда же добавляем лавровый лист, черный перец, стебли фенхеля и соль. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем и даем слегка остыть.
Шаг 3
![](/upload/resize_cache/editor/b5e/232_250_1/bel_3c86.jpg)
Пока готовится масло, начнем делать салат. Тонкой соломкой нарезаем фенхель.
Шаг 4
![](/upload/resize_cache/editor/fe6/232_250_1/bel_49d4.jpg)
Отправляем его в миску.
Шаг 5
![](/upload/resize_cache/editor/b3a/232_250_1/bel_577a.jpg)
Мелко порежем укроп и отправим его к фенхелю.
Шаг 6
![](/upload/resize_cache/editor/086/232_250_1/bel_68e1.jpg)
Клюкву режем пополам (у нас канадская, крупная. Если у вас обычная, можно не резать).
Шаг 7
![](/upload/resize_cache/editor/e7b/232_250_1/bel_7186.jpg)
Складируем ее тоже в миску.
Шаг 8
![](/upload/resize_cache/editor/dd9/232_250_1/bel_8a3e.jpg)
С апельсина острым ножом очень тонко срезаем цедру, чтобы не задеть белый слой. Несколько кусочков.
Шаг 9
![](/upload/resize_cache/editor/7bd/232_250_1/bel_96a0.jpg)
Нарезаем ее очень тонкой соломкой. Отправляем в салат.
Шаг 10
![](/upload/resize_cache/editor/372/232_250_1/bel_10354.jpg)
Далее срезаем кожу с апельсина уже целиком.
Шаг 11
![](/upload/resize_cache/editor/276/232_250_1/bel_11032.jpg)
И между пленок аккуратно вырезаем дольки.
Шаг 12
![](/upload/resize_cache/editor/cbf/232_250_1/bel_12bda.jpg)
Они получаются ровные и аккуратные. Отправим их тоже в салат.
Шаг 13
![](/upload/resize_cache/editor/328/232_250_1/bel_13b5b.jpg)
Из остатков апельсина выжмем в салат сок.
Шаг 14
![](/upload/resize_cache/editor/181/232_250_1/bel_14250.jpg)
Посолим и поперчим, перемешаем и оставим мариноваться.
Шаг 15
![](/upload/resize_cache/editor/5ed/232_250_1/bel_15f7f.jpg)
Тем временем наше масло готово. Опускаем на шумовке в сотейник лосося.
Шаг 16
![](/upload/resize_cache/editor/e34/232_250_1/bel_1676f.jpg)
И прямо так, вместе с шумовкой оставляем на самом маленьком огне на 30 минут.
Шаг 17
![](/upload/resize_cache/editor/3e5/232_250_1/bel_170f2.jpg)
Пока сделаем соус. В ковшик с кипящей водой кидаем петрушку и бланшируем ее 20 секунд. Это нужно для того, чтобы она стала мягкой.
Шаг 18
![](/upload/resize_cache/editor/10d/232_250_1/bel_18cb4.jpg)
Вынимаем ее шумовкой на полотенце.
Шаг 19
![](/upload/resize_cache/editor/827/232_250_1/bel_19113.jpg)
И хорошо отжимаем.
Шаг 20
![](/upload/resize_cache/editor/6d0/232_250_1/bel_20138.jpg)
Кладем в емкость, заливаем маслом, солим и перчим.
Шаг 21
![](/upload/resize_cache/editor/e1e/232_250_1/bel_21ebd.jpg)
Пробиваем блендером до однородности.
Шаг 22
![](/upload/resize_cache/editor/d4d/232_250_1/bel_22386.jpg)
Начинаем собирать тарелку. У лайма отрезаем красивую дольку.
На тарелку выкладываем салат.
Шаг 23
![](/upload/resize_cache/editor/a47/232_250_1/bel_23e20.jpg)
Готового лосося на нашей шумовке вынимаем на салфетку и даем стечь маслу несколько секунд.
Шаг 24
![](/upload/resize_cache/editor/234/232_250_1/bel_24319.jpg)
И затем кладем его на "подушку" из салата.
Шаг 25
![](/upload/resize_cache/editor/0d7/232_250_1/bel_25bb6.jpg)
Украшаем лаймом и укропом. Поливаем соусом.
Шаг 26
![](/upload/resize_cache/editor/dd0/232_250_1/bel_30880.jpg)
Скорее подаем.
28 993
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.