Корейка молочного теленка с овощами гриль от шеф-повара ресторана "Байрон"

Шеф-повар ресторана "Байрон" учит готовить нежную корейку молочного теленка с овощами гриль, соусом "Бордо" и утиной печенью.

Ингредиенты:
Корейка на кости (телятина новозеландская) – 260 гр.
Спаржа белая – 50 гр.
Перец сладкий – 25 гр.
Цукини -25 гр.
Лук порей – 2 гр.
Веточка маш-салата
Веточка базилика
Веточка красной смородины
Специи: соль, перец
Для соуса:
Вино красное – 80 гр.
Соус "Демигляс" - 40 гр.
Мед – 5 гр.
Сливки 33% - 20 гр.
Печень утиная – 15 гр.

Способ приготовления:

Кусочек корейки делим пополам.

Со всех сторон перчим, солим и слегка промасливаем.

На сухой раскаленной сковороде обжариваем мясо со всех сторон 10-12 мин.

Обжаренное мясо запекаем в коллекторной печи (в домашней условиях в духовом шкафу) при t 180 градусов в течение 10-12 минут.

Готовое мясо обмакнем в бумажную салфетку, для того, чтобы избавиться от лишнего жира.

Берем нарезанные овощи (сладкий перец и цукини), промасливаем.

Обжариваем на сковороде в течение 5 минут.

Обжаренные овощи также запекаем в печи в течение 5 минут.

К запеченным овощам добавляем очищенную  отваренную спаржу и ставим в печь на 2 минуты.

Из запеченных овощей сделаем вязанку. Для этого на тарелку параллельно выложим лук – порей  и на него перпендикулярно положим  овощи и перевяжем луком

Способ приготовления соуса:

Красное вино наливаем в ковш и упариваем до половины.

В выпаренное вино добавляем соус "демигляс" и упариваем в течение 5 мин.

Затем добавляем сырую утиную печень, тщательно размешиваем до однородной массы. Процеживаем и протираем через сито

Добавляем 1 ст. ложку сливок и на газу доводим до кремового цвета, затем немного подсолим и перемешаем.

Добавим немного меда для придания карамельного вкуса и перемешиваем, не снимая с плиты.

К полученному соусу можно добавить немного загустителя и тщательно перемешать.

На тарелку выливаем соус и на него выкладываем телятину, рядом положим овощную вязанку.

Готовое блюдо декорируем листьями базилика, маш-салата и веточкой красной смородины.