Фаршированный окорок кролика от шеф-повара ресторана "Холст Масло"

Ресторан "Холст Масло" находится в самом сердце Петербурга – в арке Главного штаба. Гений места диктует особую эстетику кухни, которую блестяще воплощает шеф-повар ресторана Вадим Козлов. Сегодня Вадим предлагает эксклюзивный рецепт для самых взыскательных гурманов – окорок кролика, фаршированный муссом из печени и лисичек, сервируется ризотто с томатами и кедровыми орешками под крем-соусом из красного перца.



Ингредиенты:
Окорок кролика, микс салат, мускатный орех, соль, перец, шалфей, масло растительное.
Ризотто: рис, помидор (конкассе), орехи кедровые, лук-шалот, масло сливочное, лук-резанец, пармезан, бульон куриный, соль, перец.
Мусс: лисички, лук, тимьян, масло сливочное; кролик (мясо), печень кролика, свиной жир, сливки, соль, перец, коньяк.
Крем-соус: красный сладкий перец, сливки, тмин

Для приготовления мусса: печень, мясо и жир измельчаем до консистенции пюре, добавляем соль, перец, коньяк и сливки. Обжариваем на сливочном масле нарезанные кубиками лисички и лук. Грибы и лук снимаем с огня, перемешиваем с тимьяном и соединяем с муссом из печени и мяса. Добавляем соль и перец по вкусу.

Вынимаем косточки из предварительно замаринованного окорока кролика.

Наполняем окорок муссом.

Заворачиваем в жировую сетку фаршированный окорок.

Посыпаем солью, перцем, натираем шалфеем.

Окорок выкладываем швом вниз на сковороду, застеленной пергаментной бумагой.

Обжариваем с двух сторон.

Ставим в духовку на 175-180ºС на 15 минут.

Для приготовления ризотто: обжариваем лук-шалот и кедровые орехи в сливочном масле, добавляем рис и бульон и варим на медленном огне, постоянно помешивая. Когда жидкость испариться, добавляем конкассе, пармезан и лук-резанец - всё перемешиваем. Добавляем соль, перец по вкусу.

Для приготовления крем-соуса: запеченный красный сладкий перец, предварительно очищенный от кожуры и семечек, нарезаем, соединяем со сливками и тмином и взбиваем до однородной массы.

В середине блюда выкладываем горкой микс салат, предварительно заправленный соусом из свежего базилика.

Ризотто распределяем веером вокруг салата.

Нарезаем окорок, выкладываем его на подушку салата.



Украшаем зеленью и поливаем слегка крем-соусом из красного перца.