Медвежьи ребра с тыквой и глазурью из квасного сусла от бренд-шефа ресторана «Гуси-Лебеди»

Такой молодой и уже бренд-шеф ресторана «Гуси-Лебеди» Александр Ерин, которому совсем недавно исполнилось 24 года, продемонстрировал нам, как приготовить медвежьи ребра, глазированные в квасном сусле.

Подготовить все необходимые ингредиенты.

Прежде чем готовить медведя, нужно, прежде всего, промыть его, зачистить от жил и лишнего жира, разделить ребра (желательно, чтобы они были длинными и не разрубленными вдоль). Вымачивать ребра необходимо 3 дня в воде или вине со специями. Перец, чеснок, соль использовать для размягчения мяса.

По истечении 3 дней мясо нужно промыть под проточной водой, сдобрить специями и растительным маслом, равномерно распределив специи по мясу. Далее в ресторане используется техника томления ребер при низкой температуре (53 градуса, на протяжении 8 часов). Дома же можно использовать скороварку. Положить в скороварку ребра, сельдерей, томат, морковь, лук репчатый, лавровый лист, масло растительное, сусло (150 мл). Тушить 4 часа.

Вынуть ребра, переложить оставшиеся ингредиенты в сковороду, добавить 50 мл сусла, обжарить до полного превращения овощей в кашу: это послужит основой для соуса, а сусло соединит вкусы овощей воедино. При необходимости в процессе приготовления можно добавить в соус воды (около 300 мл).

Картофель промыть, сделать вилкой 4 отверстия, положить в фольгу, сдобрив маслом по вкусу и посолив. Поставить запекаться в духовку на 2 часа или же положить в угли на 45 минут.

Тыкву нарезать кружочками или кубиками, бланшировать в течение 8-10 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем слить воду и немного остудить.

Сливочное масло соединить с солью, измельченными укропом и чесноком, перемешать в однородную массу, которая пойдет в начинку для печеного картофеля.

Приготовление:

После обработки в скороварке обжарить ребра на сковороде до придания колера с двух сторон, полив их соусом из овощей и квасного сусла.

Обжаренный на гриле лук насадить на зубочистки. Мелко порубить зеленый лук для украшения блюда. Выложить на блюдо тыкву и печеный картофель в фольге, разрезанный пополам, в который добавлено ароматное масло.

Ребра выложить на центр блюда, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Последний штрих - это красная смородина, которая визуально придаст яркости и сообщит блюду кислинку, оттеняющую сладость от сусла.

Эти ребра стоит подождать! Приятного аппетита!