Необычный форшмак из «Ресторации Люсьен»
Redaktor, 14 октября 2013
Классическая еврейская закуска форшмак приобрела необычайный вид в авторском рецепте Артёма Добровольского, бренд-шефа ресторанов холдинга Gastronomica.![Необычный](/upload/editor/856/foto_0844a7.jpg)
Артём Добровольский, бренд-шеф Gastronomica | Артём Добровольский придумал этот рецепт специально для ресторана Люсьен. Здесь соблюдены все правила форшмака, но подача его настолько оригинальна, что заслуживает отдельного внимания. Обычно, форшмак — это холодная закуска из рубленой сельди, яиц, яблока и хлеба. Но в варианте Люсьен все по-другому — классика представлена в новаторском виде: здесь не просто хлеб, а земля из бородинского хлеба, да и рубленые ингредиенты собраны обратно в целую рыбу. Подробнее — читайте дальше. |
Ингредиенты (на одну порцию):
- Филе сельди — 1шт
- Отварное яйцо — 1шт
- Отварная морковь — 30г
- Яблоки зеленые — 30г
- Бородинский хлеб — 20г
- Сливочное масло — 10г
- Сыр плавленый Виола — 10г
- Дижонская горчица — 5г
- Масло оливковое — 5г
- Лимонный сок — 2г
- Соус (зеленое яблоко + васаби) — 10г
- Пена из сифона (яблоко) — 10г
- Ароматное (нерафинированное) подсолнечное масло — 5г
- Кресс-салат для украшения — 5г
Шаг 1
![Подготовим ингредиенты: отварим вкрутую яйцо, морк...](/upload/resize_cache/editor/7df/232_250_1/foto_0030be.jpg)
Подготовим ингредиенты: отварим вкрутую яйцо, морковь — до мягкости.
Шаг 2
![Сначала займемся селедкой — с каждой половинки сре...](/upload/resize_cache/editor/404/232_250_1/foto_008c0c.jpg)
Сначала займемся селедкой — с каждой половинки срезаем тонкими пластами филе. Наша задача срезать столько, чтобы нижний слой стал толщиной всего 3-4 мм.
Шаг 3
![Все срезанные пластины селедки нарезаем полосками.](/upload/resize_cache/editor/e52/232_250_1/foto_01064c.jpg)
Все срезанные пластины селедки нарезаем полосками.
Шаг 4
![И рубим мелким кубиком. Они составят основу форшма...](/upload/resize_cache/editor/acb/232_250_1/foto_014dd7.jpg)
И рубим мелким кубиком. Они составят основу форшмака.
Шаг 5
![Из сваренного вкрутую яйца удаляем желток.](/upload/resize_cache/editor/962/232_250_1/foto_016f54.jpg)
Из сваренного вкрутую яйца удаляем желток.
Шаг 6
![А белок рубим мелким кубиком.](/upload/resize_cache/editor/8e8/232_250_1/foto_01956c.jpg)
А белок рубим мелким кубиком.
Шаг 7
![Отварную морковь режем таким же мелким кубиком.](/upload/resize_cache/editor/652/232_250_1/foto_0252d9.jpg)
Отварную морковь режем таким же мелким кубиком.
Шаг 8
![Соединяем порубленные селедку, яйцо и морковь в от...](/upload/resize_cache/editor/bc4/232_250_1/foto_0285b6.jpg)
Соединяем порубленные селедку, яйцо и морковь в отдельной тарелке и заправляем растопленным сливочным маслом.
Шаг 9
![Перемешиваем.](/upload/resize_cache/editor/17a/232_250_1/foto_029060.jpg)
Перемешиваем.
Шаг 10
![Добавляем плавленый сыр. Артём использует «Виолу» ...](/upload/resize_cache/editor/0c8/232_250_1/foto_030927.jpg)
Добавляем плавленый сыр. Артём использует «Виолу» (она делает вкус закуски нежнее).
Шаг 11
![Еще раз перемешиваем и слегка приминаем ложкой, чт...](/upload/resize_cache/editor/22b/232_250_1/foto_031a32.jpg)
Еще раз перемешиваем и слегка приминаем ложкой, чтобы придать форшмаку однородность.
Шаг 12
![Теперь рабочую доску покрываем пищевой пленкой, сл...](/upload/resize_cache/editor/1c3/232_250_1/foto_0367ff.jpg)
Теперь рабочую доску покрываем пищевой пленкой, слегка смазываем ее душистым подсолнечным маслом и выкладываем на нее тонкое филе сельди, которое мы подготовили ранее. На сельдь выкладываем слой только что приготовленного форшмака.
Шаг 13
![Вот так: аккуратно, слегка сжимая и делая небольши...](/upload/resize_cache/editor/156/232_250_1/foto_039c7b.jpg)
Вот так: аккуратно, слегка сжимая и делая небольшие отступы по краям.
Шаг 14
![Теперь закрываем второй тонкой половиной сельди — ...](/upload/resize_cache/editor/a1a/232_250_1/foto_040570.jpg)
Теперь закрываем второй тонкой половиной сельди — буквально оборачиваем, чтобы она облегала нашу начинку.
Шаг 15
![Затем смазываем поверхность сельди растопленным сл...](/upload/resize_cache/editor/395/232_250_1/foto_042f51.jpg)
Затем смазываем поверхность сельди растопленным сливочным маслом.
Шаг 16
![И заворачиваем в полиэтиленовую пленку наискосок.](/upload/resize_cache/editor/123/232_250_1/foto_044a79.jpg)
И заворачиваем в полиэтиленовую пленку наискосок.
Шаг 17
![Когда мы заворачиваем наискосок, это дает нам возм...](/upload/resize_cache/editor/91b/232_250_1/foto_0480b6.jpg)
Когда мы заворачиваем наискосок, это дает нам возможность «вдавить» селедку в более узкий угол и таким образом плотно ее упаковать. Противоположный край завязываем на узелок.
Шаг 18
![Убираем заготовку в холодильник на 30-40 минут (в ...](/upload/resize_cache/editor/204/232_250_1/foto_051b73.jpg)
Убираем заготовку в холодильник на 30-40 минут (в таком виде она может храниться не более 3-4 дней).
Шаг 19
![Перед подачей достаем заготовку из холодильника и ...](/upload/resize_cache/editor/8ee/232_250_1/foto_0539fc.jpg)
Перед подачей достаем заготовку из холодильника и удаляем с нее пленку.
Шаг 20
![Теперь осталось оформить блюдо — нарезаем форшмак ...](/upload/resize_cache/editor/38a/232_250_1/foto_0541a6.jpg)
Теперь осталось оформить блюдо — нарезаем форшмак в виде рулетиков.
Шаг 21
![И выкладываем их на тарелку.](/upload/resize_cache/editor/12b/232_250_1/foto_05612f.jpg)
И выкладываем их на тарелку.
Шаг 22
![От оставшегося кусочка сельди отрезаем тонкую поло...](/upload/resize_cache/editor/89a/232_250_1/foto_059278.jpg)
От оставшегося кусочка сельди отрезаем тонкую полоску.
Шаг 23
![Сворачиваем ее в трубочку и ставим в нее, как в ва...](/upload/resize_cache/editor/1fb/232_250_1/foto_060689.jpg)
Сворачиваем ее в трубочку и ставим в нее, как в вазочку, проростки зелени — Артём использует проростки кресс-салата или дайкона. Рядом украшаем блюдо хвостом сельди.
Шаг 24
![Далее настает черед четвёртого основного ингредиен...](/upload/resize_cache/editor/259/232_250_1/foto_062771.jpg)
Далее настает черед четвёртого основного ингредиента форшмака — хлеба. В варианте Артёма — это земля из бородинского хлеба: хлеб смазывается маслом, подсушивается и измельчается в блендере.
Шаг 25
![Далее — капля дижонской горчицы, ее добавляем по ж...](/upload/resize_cache/editor/5ac/232_250_1/foto_06465f.jpg)
Далее — капля дижонской горчицы, ее добавляем по желанию.
Шаг 26
![И последние штрихи — за яблоком. Здесь Артём делае...](/upload/resize_cache/editor/525/232_250_1/foto_06604f.jpg)
И последние штрихи — за яблоком. Здесь Артём делает полоску соуса из яблока и васаби. И поверх добавляет немного яблочной пены из сифона.
Шаг 27
![Далее кусочек яблока нарезаем мелким кубиком.](/upload/resize_cache/editor/eb8/232_250_1/foto_069ccc.jpg)
Далее кусочек яблока нарезаем мелким кубиком.
Шаг 28
![И посыпаем ими тарелку.](/upload/resize_cache/editor/622/232_250_1/foto_0753f4.jpg)
И посыпаем ими тарелку.
Шаг 29
![Блюдо готово, пора сервировать стол.](/upload/resize_cache/editor/3ac/232_250_1/foto_0806ce.jpg)
Блюдо готово, пора сервировать стол.
45 404
![msi_67](/tpl/images/noname/unisx_nnm.png)
msi_67
02 Июля 2019
Это шедевр, но очень сложно!
Ответить
![Liubashka](/upload/resize_cache/main/7cf/40_40_2/432hrtrtr.gif)
Liubashka
16 Января 2014
Форшмак? Совсем не похоже на классический форшмак, скорее на японские роллы. И меня тоже удивляет присутствие сыра Виола в данном блюде. Повар - изобретатель! )
Ответить
![helenavas](/tpl/images/noname/woman_nnm.png)
helenavas
21 Октября 2013
Особенно радует сыр Виола))
Ответить