«Нисуаз» со свежим тунцом от шеф-повара ресторана «Симпозиум»

Рецепты с фото

Redaktor, 27 февраля 2017

Шеф-повар ресторанного комплекса «Симпозиум» Алексей Ермаков рассказал и показал нам, как приготовить салат «Нисуаз» со свежим тунцом, от которого, в прочтении Алексея, буквально не оторваться. Приготовить такой салат не слишком сложно, если точно следовать рецептуре – главное, выбрать хорошие и качественные продукты.

Алексей Ермаков
шеф-повар ресторана «Симпозиум»

Ингредиенты:

Тунец свежий, 70 г
Стручковая фасоль свежая, 40 г
Картофель «стоун», 50 г
Куриное яйцо, 1 шт.
Листья шпината молодого, 10 г
Анчоус, 10 г

Ингредиенты для соуса:

Масло оливковое Extra Virgin, 10 г
Масло растительное нерафинированное, 10 г
Анчоус, 5 г
Соль, 3 г
Сахар, 7 г
Уксус, 2 г
Горчица дижонская, 5 г
Чеснок, 2 г
Петрушка, 3 г

Приготовление:

Порезать тунца на бруски, посолить и поперчить. Раскалить тефлоновую сковороду, обжарить стейк со всех сторон по 40 секунд (внутри он должен остаться нежно-розового цвета). Выложить тунца на салфетку.

Стейк тунца разрезать поперек волокон на 4 слайса.

Стручковую фасоль бланшировать в подсоленной воде (около 1 минуты), выложить на лёд.

Приготовить яйцо-пашот: налить воду в сотейник, добавить уксус, размешать, сделать воронку в кипящей воде. Разбить в неё яйцо, подождать 30 секунд – яйцо-пашот готово. Выложить яйцо на лёд.

1/2

Картофель «стоун» предварительно сварить, перед подачей разрезать пополам и обжарить на сливочном масле (около 1 минуты).

1/2

Для приготовления соуса смешать оливковое и растительное масла, добавить уксус и горчицу. Чеснок, сахар размять в ступке до однородной массы, мелко нарезать петрушку, анчоусы. Перемешать с горчицей. Заправка готова.

1/4

Соединить мытый шпинат, приготовленных тунца, фасоль, картофель в миске. Заправить соусом. Выложив салат на блюдо, дополнить его яйцом-пашот. Салат готов.

1/4