"Овощные голубцы с гречей и грибным соусом" от шеф-повара ресторана "Честная чарка"

Евгений Скобелев – известный петербургский шеф-повар, ныне работающий в ресторане "Честная чарка", представляет рецепт овощных голубцов с гречей и грибным соусом.

Ингредиенты: (Порция из расчета на 2 голубца)

Капуста белокочанная – 2 листа
Кабачок молодой (цукини) – 1/3 шт.
Морковь свежая 1/3 шт.
Чеснок свежий – 1 зубчик
Помидор свежий – ½ шт.
Греча отварная 2 ст. ложки
Тимьян свежий – 1 веточка
Масло растительное – 2 ст. ложки
Соль
Для соуса:
Лук репчатый – ½ луковицы
Вино белое, сухое – ¼ стакана
Розмарин свежий – 1 веточка
Бульон грибной – 2/3 стакана
Белый гриб – 1 шляпка
Фенхель (семена)



В подсоленной воде отвариваем листы капусты

Нарезаем морковь и цукини тонкой соломкой на сковороде обжариваем сначала морковь, затем добавляем цукини, и в самом конце жарки нарубленный чеснок

Помидоры очищаем от кожицы и семян и нарезаем на лепесточки

Берем лист капусты и утолщения отбиваем тупой частью ножа

Выкладываем на лист часть отварной гречи

Туда же выкладываем обжаренные овощи и подсаливаем, добавляем несколько лепесточков тимьяна, лепесточек помидора и заворачиваем

Голубцы слегка обжариваем с двух сторон

Затем подливаем к голубцам грибной бульон и тушим в жарочном шкафу в течение 12 мин. (по 6 мин. на каждую сторону) при t 180

Пока тушатся голубцы, приготовим грибной соус:






Нарезаем половинку луковицы

Заливаем белым вином, добавляем пучок розмарина и увариваем до ¼ вина

Подливаем часть грибного бульона и доводим до кипения

Затем делаем мучную пассировку для соуса:







В ковш наливаем немного растительного масла, добавляем чайную ложку муки и обжариваем до кремового цвета

Не снимая пассировочной муки с плиты, процеживаем туда грибной бульон, добавляем семена фенхеля и увариваем 5 мин., доводим до вкуса и процеживаем - к готовому соусу Добавляем отваренную шляпку гриба, порезанную кубиками, и прогреваем в соусе

Готовые голубцы выкладываем на тарелку, заливаем грибным соусом и украшаем зеленью. Блюдо готово. Приятного аппетита!