"Оливье" по рецепту 1860 года, без компромиссов от шеф-повара "Литературного кафе"

Инна Бурина, шеф-повар легендарного "Литературного кафе", предлагает рецепт самого популярного блюда русской кухни – салата "Оливье". Здесь его готовят по рецепту 1860 года без компромиссов: из оригинально запеченных перепелок, мяса курочки собственного копчения, икры, каперсов, а заправляют настоящим соусом "Провансаль". Именно такой салат подавался в 19 веке московским гурманам Эрмитажа как холодная закуска под холодную водку и настойки.


Ингредиенты:

Перепела - 2 шт., Филе куры копченой - 100 гр., Салат айсберг - 50 гр., Яблоко - 50 гр., Раковые шейки - 30 гр., Говядина отварная - 50 гр., Огурцы маринованные - 50 гр., Каперсы - 30 гр., Яйцо куриное - 1 шт., Икра - 20 гр., Огурцы свежие - 30 гр., Зелень	Соус "Барский" Томатная паста - 60 гр., Чеснок - 10 гр., Растительное масло - 40 гр., Аджика - 10 гр., Мед - 25 гр., Специи Соус "Провансаль" Масло оливковое - 70 гр., Яйцо, Бальзамик - 30 гр.

Перепела маринуются в "Барском соусе" 3 часа.

Перепелов запекаем в духовке.

Нарезаем отварную говядину.

Нарезаем курицу, копченную на ольховых стружках.

Нарезаем маринованный огурец.

Нарезаем свежий огурец.

Добавляем каперсы.

Очищаем яблоко от кожуры и нарезаем его.

Для соуса "Провансаль" четыре яйца взбиваем с помощью миксера.

Добавляем тонкой струйкой оливковое масло, продолжая взбивать.

Добавляем тонкой струйкой бальзамик.

Вливаем соус к нарезанным ингредиентам.

Перемешиваем, перчим и солим.

На тарелку выкладываем листья салата айсберг.

На них кладем салат.

Украшаем блюдо половинками вареного яйца без желтка.

В половинки яиц кладем красную икру.

Салат украшается вареными раковыми шейками.

На блюдо выкладываем запеченных перепелов.

Украшаем зеленью.

Приятного аппетита!