Перловка с лисичками, лесными травами и томленой уткой от шеф-повара ресторана «Дом»

Redaktor, 29 августа 2016

На прилавках рынков полно свежих лисичек, но паста с лисичками и картошка с лисичками надоели, а вы никак не можете придумать, с чем приготовить эти чудесные грибы, чтобы получилось и вкусно, и интересно, и небанально? Шеф-повар ресторана современной русской кухни «Дом» Валерий Горинов рассказал нам, как приготовить перловку с томленой уткой и лисичками.

Валерий Горинов,
шеф-повар ресторана «Дом»

Ингредиенты:

Крупа перловая, 80 гр.
Утиная ножка, 1 шт.
Лисички свежие, 100 гр.
Масло сливочное, 30 гр.
Пармезан тертый, 30 гр.
Куриный бульон, 50 мл
Зеленый бульон
Чеснок, зубчик
Тимьян, 1 веточка
Розмарин, 1 гр.
Шалфей, 1 гр.
Свежие еловые иголки, 1 гр.
Оливковое масло, соль, черный перец по вкусу

Для приготовления утки:

Лук, 200 гр.
Морковь, 40 гр.
Стебель сельдерея, 40 гр.
Сухое красное вино, 50 мл

Для приготовления зеленого бульона:

25 гр. петрушки, 5 листочков базилика, 90 мл фильтрованной холодной воды, 2 мл. лимонного сока, соль по вкусу – все эти ингредиенты пробить в блендере, после чего процедить.

Вначале необходимо подготовить утку. Для этого с утиной ножки нужно убрать лишний жир (по краям ноги). Утиную ножку обжарить в сотейнике (в небольшой кастрюле) на оливковом масле, посолить, поперчить. Вытащить утку. Обжарить в этой же посуде на жире, вытопленном из утки, мелко нарезанный лук (полторы минуты на большом огне). Добавить мелко нарезанные морковь и сельдерей, обжарить около полуминуты, посолить, поперчить, в самом конце обжаривания добавить розмарин и шалфей. Погрузить утиную ножку в обжаренные овощи, накрыть крышкой и томить 2,5 часа на медленном огне. (За полчаса до готовности добавить красное вино). Вытащить утку, разобрать ее на небольшие кусочки. Из овощей, в которых томилась утка, сделать соус - пробить их блендером, потом протереть через сито.

Перловку отварить в воде в соотношении 1:2 на протяжении 1 часа. Выложить в сотейник готовую перловку. Добавить куриный бульон.

Добавить зеленый бульон. Томить перловку до ее «позеленения».

1/2

Добавить мелко порезанные еловые иголки.

1/2

Добавить сливочное масло и тертый пармезан. Снять с плиты, вымешать до консистенции ризотто.

1/3

Лисички обжарить с чесноком и тимьяном на раскаленной сковороде на протяжении двух минут.

Выложить в тарелку перлотто, добавить томленую утку, полить перлотто овощным соусом, сверху аккуратно выложить жареные лисички, в конце украсить слайсами пармезана.

1/3