Рецепт постного десерта от ресторана Chang

Шеф-повар Денис Прохоров и шеф-кондитер Антон Богат поделились рецептом приготовления нежного трио яблоко-имбирь-кардамон.

Приготовление:

Для этого десерта вам придется набраться терпения, ведь много времени уйдет на то, что наши полуфабрикаты будут настаиваться и замораживаться. Начнем с консервированных яблок. Их надо очистить и вырезать шарики ложкой шато, если таковой нет под рукой – нарежьте ровные квадратики 1х1 см, положите их отдельно в тарелку. Из обрезков яблок и сердцевины выжмите сок и подогрейте его с соком лайма, сахаром и кардамоном. Затем залейте наши яблоки, плотно накройте и дайте настояться 12 часов, чтобы свежесть кардамона полностью пропитала яблоки.

Далее готовим сироп для льда. Воду доводим до кипения и всыпаем дождиком сахар, перемешанный с пектином, и мешаем венчиком пару минут. Наш сироп станет вязким после того, как остынет. Затем соединяем яблочный сок с соком лайма и сиропом для льда, хорошо перемешиваем до однородной массы и убираем в морозилку, обязательно каждый час перемешиваем, пока он не застынет полностью и не станет похожим на рыхлый лед.

Теперь мы можем приготовить бисквит.

Нам необходимо довести до кипения воду, в отдельной миске соединяем соду, уксус, масло и сахар. Отдельно готовим муку и цедру. При взбивании уксусно-сахарной массы вливаем горячую воду и взбиваем снова до растворения сахара минут 5, затем добавляем муку и тщательно перемешиваем. Тесто будет довольно жидким. Отпекаем будущий бисквит при температуре 170-180 градусов около 50 минут. Затем бисквит необходимо остудить.

Паста делается ещё проще – все ингредиенты смешиваем и пробиваем в миксере до однородной массы.

Для пюре нам понадобится сотейник. В него отправляем нарезанные очищенные яблоки, заливаем водой, добавляем сок лайма и сахар. Доводим яблоки до полной готовности (вода при этом испаряется вся), затем пробиваем блендером и остужаем.

Для чипсов нам нужно сварить сахарный сироп с корицей, нарезать тонко яблоко и поочередно опускать в сироп каждый слайс. Выкладываем их на силиконовый коврик и сушим в духовом шкафу примерно 1 час при температуре 80 градусов.

Итак, у нас все готово! Поздравляем – вашему терпению можно ставить памятник!

Оформляем наш десерт – для этого подойдет небольшая глубокая тарелка. Вырезаем бисквит круглой формой, на него наносим нашу пасту и кладем на дно тарелки. Затем вокруг выкладываем маринованные яблоки и отсаживаем пюре небольшой круглой насадкой. Посередине засыпаем яблочным льдом и украшаем нашу композицию хрустящими яблочными чипсами.

Приятного аппетита!